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為什么不能吃生雞蛋呢？

患者：女，25歲

病情描述:
我看電視上說人不能生吃雞蛋，為什么雞蛋不能生吃呢？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

生雞蛋不建議食用，主要存在沙門氏菌感染風(fēng)險(xiǎn)、生物素吸收障礙、蛋白質(zhì)消化率低、引發(fā)胃腸不適、增加過敏反應(yīng)概率等問題。

1、沙門氏菌感染

生雞蛋可能攜帶沙門氏菌，這種細(xì)菌常見于蛋殼表面或內(nèi)部。沙門氏菌感染會(huì)導(dǎo)致發(fā)熱、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀，嚴(yán)重時(shí)可引發(fā)敗血癥。加熱至70℃以上能有效殺滅該細(xì)菌，建議將雞蛋煮熟后食用。

2、生物素吸收障礙

生雞蛋清中含有抗生物素蛋白，會(huì)與腸道中的生物素結(jié)合，阻礙人體對(duì)這種B族維生素的吸收。長(zhǎng)期食用可能引發(fā)生物素缺乏癥，表現(xiàn)為皮膚炎癥、脫發(fā)等癥狀。加熱可破壞抗生物素蛋白結(jié)構(gòu)。

3、蛋白質(zhì)消化率低

生雞蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密，人體消化酶難以有效分解，吸收利用率僅為50%左右。加熱后蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)展開，消化率可提升至90%以上。未充分消化的蛋白質(zhì)可能刺激腸道負(fù)擔(dān)。

4、胃腸刺激

生雞蛋的粘液蛋白會(huì)抑制胃蛋白酶活性，影響整體消化功能。部分人群食用后可能出現(xiàn)腹脹、惡心等不適。兒童、老人及胃腸功能較弱者更易出現(xiàn)此類反應(yīng)。

5、過敏風(fēng)險(xiǎn)增加

生雞蛋中的卵類粘蛋白等致敏原活性較強(qiáng)，可能誘發(fā)蕁麻疹、呼吸困難等過敏反應(yīng)。加熱可降低蛋白質(zhì)致敏性，對(duì)雞蛋過敏者應(yīng)完全避免生食。

日常飲食中建議將雞蛋加熱至蛋白完全凝固、蛋黃變稠的狀態(tài)?？蛇x擇水煮蛋、煎蛋等烹飪方式，確保中心溫度達(dá)到70℃以上。特殊人群如孕婦、嬰幼兒及免疫力低下者更需注意徹底加熱。若誤食生雞蛋后出現(xiàn)持續(xù)腹瀉或過敏癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)處理。

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