留住蔬菜營養(yǎng)可通過冷藏保存、縮短烹飪時間、避免過度加工、科學(xué)切配、合理搭配等方式實現(xiàn)。蔬菜中的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素易受儲存條件和烹飪方式影響。
多數(shù)綠葉蔬菜用保鮮膜包裹后冷藏可延緩維生素C流失,溫度控制在0-4℃能抑制呼吸作用。根莖類蔬菜如胡蘿卜、土豆宜放在陰涼通風(fēng)處,避免發(fā)芽導(dǎo)致營養(yǎng)損耗。冷藏前無須清洗,表面水分會加速腐敗。
急火快炒或蒸制3-5分鐘能最大限度保留維生素B族,水煮蔬菜時建議水沸后再下鍋。西藍(lán)花等十字花科蔬菜過度加熱會破壞硫苷類抗癌物質(zhì),斷生即可出鍋。使用高壓鍋能縮短加熱時長50%以上。
蔬菜榨汁會導(dǎo)致膳食纖維損失90%,打漿處理會加速維生素氧化。腌制過程會使水溶性維生素溶出,泡發(fā)干菜需控制水溫在60℃以下。去皮處理雖改善口感,但會丟失表皮下的類胡蘿卜素。
先洗后切可減少水溶性營養(yǎng)素流失,切塊體積越大越利于營養(yǎng)保存。黃瓜等瓜類蔬菜帶籽食用能獲取更多抗氧化成分,洋蔥切后靜置10分鐘能增加槲皮素含量。切配后盡快烹飪,避免氧化酶持續(xù)作用。
番茄與油脂同食可提高番茄紅素吸收率3倍,菠菜搭配富含維生素C的彩椒能抑制草酸鈣形成。根莖類與豆類搭配可實現(xiàn)氨基酸互補,菌菇類與禽肉同燉能增加鮮味核苷酸的溶出。
選擇新鮮度高的蔬菜,采購后24小時內(nèi)食用最佳。冷藏保存時注意不同蔬菜的適宜濕度,葉菜類需要較高濕度而茄果類需要干燥環(huán)境。烹飪時優(yōu)先采用蒸、煮、微波等低溫方式,油炸溫度超過180℃會產(chǎn)生有害物質(zhì)。涼拌菜現(xiàn)做現(xiàn)吃,避免亞硝酸鹽積累。根據(jù)中國居民膳食指南建議,每日應(yīng)攝入300-500克蔬菜,其中深色蔬菜占一半以上,多樣化搭配才能獲取全面營養(yǎng)。
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