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秋季如何巧妙的吃魚

秋季是荷花接天蓮葉無窮碧的美麗時(shí)節(jié)，曾經(jīng)用荷葉、蓮子蒸了烏雞，味道和養(yǎng)生功效都不錯(cuò)。立秋后更是魚肥菜鮮的豐收季節(jié)，各種雞鴨魚肉和水果蔬菜應(yīng)有盡有。那么，荷花和蓮藕又能做什么美食呢?

秋天是嫩藕剛剛上市等時(shí)節(jié)，鮮嫩的蓮藕生吃熟吃都可以，膳食纖維和碳水化合物以及無機(jī)鹽都非常豐富。荷花有清心養(yǎng)血、補(bǔ)脾止渴的功效，用荷花入菜更可謂錦上添花了!魚肉是非常好等優(yōu)質(zhì)蛋白，其中含有豐富等氨基酸和包括二十二碳六烯酸等不飽和脂肪酸等極富養(yǎng)生作用等營養(yǎng)素。魚肉蛋白質(zhì)中以肌球蛋白為主，而且成熟極快，甚至在60°C的水溫中就開始變性成熟，這時(shí)的各種營養(yǎng)素是保留率最高、非常容易吸收的。所以，如此新鮮的食材就應(yīng)該選用以水或蒸汽為加熱方式的低溫烹調(diào)為主。經(jīng)過苦夏的老人、孩子和女性最適宜用魚肉進(jìn)補(bǔ)。

原料：鮮荷花或香水蓮兩朵、新鮮桂魚或鱸魚一尾、嫩藕200克、鮮嫩豌豆20克、雞蛋清一個(gè)。

調(diào)料：蔥姜汁一碗、鹽2克、味精2克、水淀粉5克。

烹調(diào)過程：

1、荷花摘下花瓣清洗浸泡，新鮮桂魚去皮去骨取凈肉，嫩藕去皮焯透、切成綠豆大的粒。

2、魚肉剁成泥用蔥姜汁攪拌，放蛋清、鹽和味精順向上勁。

3、如果沒有把握的話可以在魚肉中放入嫩藕粒、再放少許水淀粉，以保證魚肉的彈性。

4、鍋中放清水，把魚肉泥汆成核桃大的小丸子開火后慢火浸熟。

5、鮮荷花瓣用熱湯稍焯一下，保持原形放到盤中，把丸子放在花瓣上。

6、鍋中留一勺湯，加入豌豆和剩下的鹽和味精調(diào)味，勾芡。

7、把芡汁澆到肉丸上即可。

小貼士：

1、蓮藕為什么不焯水而直接下鍋?

蓮藕中最為豐富的是水溶性維生素和無機(jī)鹽，而這些營養(yǎng)素也是最容易溶于水中而損失掉的。嫩藕生吃都可以，所以也不用焯水了。

2、肉丸為什么要順著方向攪拌?

魚肉中的蛋白鏈成交叉狀態(tài)，在順向攪拌或摔打之后肽鏈拉直、方向一致，這時(shí)放入少量鹽增加蛋白質(zhì)的鹽溶作用，魚肉泥的吃水量增加，所以口感才會(huì)細(xì)嫩。

3、 為什么用汆魚丸的湯而不用雞湯?

汆魚丸的湯中會(huì)溶入一些營養(yǎng)素，加以利用有助于減少烹調(diào)過程中的部分損失。魚湯可以用來勾芡用。

4、 汆丸子有什么溫度的要求?

無論是魚肉還是豬肉，在剁成泥以后因?yàn)榍忻娉蓭缀伪稊?shù)增加，纖維也變短，所以非常容易受熱成熟，特別是魚肉中的肌球蛋白比較豐富，在60°C--80°C 的水溫中就可以受熱成熟，所以不要等到水到沸騰就可關(guān)小火，用熱水浸泡著魚丸就可以達(dá)到最鮮嫩的口感和滋味。

溫馨提示：醫(yī)療科普知識(shí)僅供參考，不作診斷依據(jù)；無行醫(yī)資格切勿自行操作，若有不適請(qǐng)到醫(yī)院就診
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