大米捂了可通過(guò)淘洗晾曬、高溫蒸煮、搭配除味食材、制作發(fā)酵食品、丟棄變質(zhì)部分等方式處理。大米發(fā)捂通常由儲(chǔ)存環(huán)境潮濕、密封不嚴(yán)、存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、霉變污染、蟲(chóng)蛀等因素引起。

1、淘洗晾曬：

輕微捂味的大米可先用清水反復(fù)淘洗3-4次，淘米水呈現(xiàn)渾濁時(shí)需更換。淘洗后平鋪在竹篩或干凈布上，置于通風(fēng)處晾曬2-3小時(shí)，陽(yáng)光直射會(huì)加速營(yíng)養(yǎng)流失，建議選擇陰涼通風(fēng)環(huán)境。此法適用于米粒未出現(xiàn)明顯黃曲霉斑點(diǎn)的初期捂米。

2、高溫蒸煮：

將捂米用高壓鍋蒸煮20分鐘以上，高溫能分解部分異味物質(zhì)并殺滅霉菌。蒸煮時(shí)可加入少許生姜片或綠茶包，利用其吸附性減少異味。注意蒸煮后需立即攤開(kāi)冷卻，避免二次受潮，此法可使輕度霉變大米達(dá)到可食用標(biāo)準(zhǔn)。

3、搭配除味食材：

烹飪時(shí)加入大蒜、花椒、桂皮等天然香料，或搭配胡蘿卜、南瓜等高纖維蔬菜。這些食材含有的硫化物和多酚類物質(zhì)能中和霉味，建議采用炒制、焗烤等高溫烹飪方式，避免煮粥等水分大的做法導(dǎo)致異味擴(kuò)散。

4、制作發(fā)酵食品：

將捂米制成米酒、米醋或醪糟，發(fā)酵過(guò)程中酵母菌會(huì)分解霉變產(chǎn)生的有害物質(zhì)。需確保發(fā)酵容器嚴(yán)格消毒，發(fā)酵溫度控制在25-30℃之間，此法適合有輕微酒味但未結(jié)塊的捂米，成品需煮沸后食用。

5、丟棄變質(zhì)部分：

出現(xiàn)明顯黃綠色霉斑、結(jié)塊或酸腐味的捂米應(yīng)當(dāng)丟棄。霉變大米可能含有黃曲霉毒素等耐高溫致癌物，即便切除變質(zhì)部分，其余米粒也可能已被菌絲滲透。建議整袋密封后丟棄，避免污染其他食物。

預(yù)防大米發(fā)捂需注意儲(chǔ)存條件，建議使用陶瓷或食品級(jí)塑料密封罐存放，罐內(nèi)放置食品干燥劑或花椒包。新米存放不宜超過(guò)3個(gè)月，夏季應(yīng)每月檢查米質(zhì)。日?？蓪⒋竺追盅b成小份冷凍24小時(shí)殺滅蟲(chóng)卵，烹飪前取出常溫解凍。若經(jīng)常出現(xiàn)捂米現(xiàn)象，可改選真空包裝的糙米或胚芽米，這些米種含有的谷維素具有天然抑菌作用。出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等食物中毒癥狀時(shí)需立即就醫(yī)，霉變大米引發(fā)的毒性反應(yīng)可能滯后72小時(shí)發(fā)作。