識別醬油好壞主要觀察色澤、氣味、泡沫、配料表及氨基酸態(tài)氮含量五個關(guān)鍵指標(biāo)。優(yōu)質(zhì)醬油呈紅褐色、有濃郁醬香、搖晃后泡沫細(xì)膩持久、配料簡單無添加劑、氨基酸態(tài)氮含量≥0.8g/100ml。

1、看色澤：

優(yōu)質(zhì)醬油呈現(xiàn)透亮的紅褐色或深琥珀色，倒出時流動性好且無明顯沉淀。劣質(zhì)醬油顏色發(fā)黑或過淺，可能添加焦糖色素掩蓋變質(zhì)，靜置后瓶底可見絮狀物。釀造醬油在光照下會呈現(xiàn)自然光澤，化學(xué)勾兌產(chǎn)品則顯得渾濁暗淡。

2、聞氣味：

傳統(tǒng)釀造醬油具有復(fù)合型醬香氣味，帶有自然發(fā)酵的醇香。劣質(zhì)產(chǎn)品可能出現(xiàn)刺鼻酸味、哈喇味等異味，這是蛋白質(zhì)腐敗或添加劑過量的表現(xiàn)。可將少量醬油滴在手背搓熱，優(yōu)質(zhì)醬油會散發(fā)類似烘焙谷物的香氣。

3、搖泡沫：

用力搖晃醬油瓶后，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品會產(chǎn)生細(xì)密均勻的泡沫且消散緩慢，持續(xù)時間超過30秒。泡沫快速消失或產(chǎn)生大而不均的氣泡，可能摻入過多水分或表面活性劑。發(fā)酵充分的醬油含有天然蛋白質(zhì)，能形成穩(wěn)定泡沫層。

4、查配料：

純糧釀造醬油配料僅含水、大豆、小麥及食用鹽，若出現(xiàn)谷氨酸鈉、苯甲酸鈉等添加劑需謹(jǐn)慎選擇。特級醬油的氨基酸態(tài)氮含量需≥1.2g/100ml，低于0.4g/100ml的屬化學(xué)水解產(chǎn)品。有機認(rèn)證標(biāo)志可進一步確保原料品質(zhì)。

5、測掛壁：

將醬油倒入白瓷碗旋轉(zhuǎn)后，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品會形成均勻掛壁，液體流動緩慢留下明顯痕跡。摻水醬油會快速流散無殘留。此法可直觀判斷醬油的粘稠度與可溶性固形物含量，傳統(tǒng)工藝釀造的醬油富含多糖類物質(zhì)，具有良好粘附性。

日常選購建議優(yōu)先選擇玻璃瓶包裝的釀造醬油，避免陽光直射保存。開封后冷藏可延緩氧化，若出現(xiàn)白膜或異味應(yīng)立即停用。烹飪時注意區(qū)分生抽調(diào)味與老抽上色的功能差異，高血壓患者宜選用低鹽醬油。定期輪換不同品牌可避免潛在風(fēng)險物質(zhì)蓄積，搭配食醋使用能提升鐵元素吸收率。