發(fā)臭的豆腐可通過油炸、紅燒、燉煮、腌制、發(fā)酵等方式處理成美味菜肴。臭味主要源于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化物，高溫或重口味調(diào)味能有效掩蓋異味。

1、油炸：

高溫油炸能徹底破壞豆腐中的異味物質(zhì)。將臭豆腐切塊后放入180℃油鍋中炸至金黃，外酥里嫩的口感能中和臭味。搭配辣椒粉、孜然等重口味調(diào)料，風(fēng)味更佳。油炸過程中蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生特殊香氣物質(zhì)。

2、紅燒：

用醬油、糖、料酒等調(diào)料紅燒能轉(zhuǎn)化異味。臭豆腐切塊煎至兩面微黃，加入姜片、八角、桂皮等香料爆香，用老抽上色后小火慢燉20分鐘。濃油赤醬的烹調(diào)方式可以掩蓋不良?xì)馕?，同時(shí)使豆腐吸收醬香。

3、燉煮：

與重口味食材同燉能改善風(fēng)味。將臭豆腐與酸菜、肥腸、臘肉等共同燉煮，利用配菜的強(qiáng)烈風(fēng)味中和異味。長(zhǎng)時(shí)間燉煮能使豆腐質(zhì)地更緊實(shí)，臭味物質(zhì)隨蒸汽揮發(fā)。建議搭配紫蘇、薄荷等具有清新氣味的香料。

4、腌制：

鹽漬或醬腌能改變豆腐風(fēng)味特性。臭豆腐切厚片后抹鹽腌制12小時(shí)，擠去水分再浸泡在豆瓣醬、辣椒醬中3天。高鹽環(huán)境抑制細(xì)菌活動(dòng)，發(fā)酵產(chǎn)生的酯類物質(zhì)能轉(zhuǎn)化硫化物氣味。成品可作下飯菜或火鍋配料。

5、發(fā)酵：

深度發(fā)酵可轉(zhuǎn)化為特色食品。將臭豆腐置于稻草中密封發(fā)酵2周，制成毛豆腐或腐乳。發(fā)酵過程中蛋白酶分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生鮮味物質(zhì)，臭味成分逐漸轉(zhuǎn)化為特殊風(fēng)味。成品可蒸食或作為調(diào)味料使用。

處理發(fā)臭豆腐時(shí)建議佩戴手套操作，保持通風(fēng)環(huán)境。烹調(diào)前可用淡鹽水浸泡1小時(shí)減輕異味，處理后若仍有強(qiáng)烈腐敗味應(yīng)丟棄。日常儲(chǔ)存豆腐應(yīng)浸泡在煮沸冷卻的鹽水中，冷藏不超過3天。搭配洋蔥、大蒜、韭菜等含硫蔬菜共同烹飪，能形成風(fēng)味協(xié)同效應(yīng)。脾胃虛弱者建議少量食用，避免與高嘌呤食物同食。