茄子芯發(fā)黑可能由氧化反應(yīng)、低溫凍傷、微生物感染、品種特性或過度成熟導(dǎo)致，需根據(jù)具體情況判斷是否可食用。

1、氧化反應(yīng)：

茄子切開后暴露在空氣中，多酚類物質(zhì)與氧氣接觸發(fā)生酶促褐變，導(dǎo)致芯部變黑。這種現(xiàn)象類似蘋果切面變色，屬于正?；瘜W(xué)反應(yīng)。處理方法為將切開的茄子立即浸泡在淡鹽水或檸檬水中，抑制氧化酶活性。短期變黑不影響食用，但需觀察是否伴隨異味。

2、低溫凍傷：

茄子儲存溫度低于7℃時，細(xì)胞結(jié)構(gòu)受損會出現(xiàn)褐黑色斑塊。凍傷部位質(zhì)地綿軟，可能滲出黏液。輕微凍傷可切除變色部分后烹飪，嚴(yán)重凍傷需整根丟棄。建議用報紙包裹后存放于陰涼通風(fēng)處，避免冷藏。

3、微生物感染：

茄子在潮濕環(huán)境中易受鏈格孢菌等微生物侵襲，芯部出現(xiàn)黑斑并擴(kuò)散，伴有腐爛氣味。此類變質(zhì)不可食用，需整根丟棄。購買時選擇表皮光滑無凹陷的茄子，儲存前用干布擦拭表面水分。

4、品種特性：

部分紫黑色茄子品種如黑珍珠、紫龍長茄，其芯部天然帶有深色脈絡(luò)?？赏ㄟ^觀察切面判斷：正常品種芯色應(yīng)為乳白或淡綠，若黑色呈放射狀分布且無異味，多為品種特征，可放心食用。

5、過度成熟：

老熟茄子種子發(fā)育會形成褐色芯部，伴隨纖維粗硬。這類茄子營養(yǎng)價值下降但無毒，適合燉煮或制作茄泥。挑選時按壓茄蒂周圍，彈性好的為嫩茄，表皮發(fā)皺、重量輕的為老茄。

日常食用建議選擇清蒸或快炒方式保留營養(yǎng)，搭配大蒜可提升風(fēng)味。儲存時保持干燥通風(fēng)，避免擠壓。若發(fā)現(xiàn)茄子整體發(fā)軟、表皮滲液或黑斑擴(kuò)散至整個切面，應(yīng)立即丟棄。適量攝入茄子有助于補(bǔ)充膳食纖維和維生素P，但胃腸功能弱者需控制食用量。