芒果果肉發(fā)黑通常由氧化反應、低溫凍傷、過度成熟、真菌感染或機械損傷等原因引起。

1、氧化反應：

芒果切開后果肉暴露在空氣中，多酚類物質與氧氣接觸發(fā)生酶促褐變，導致顏色變深。這種現(xiàn)象類似蘋果切面發(fā)黃，屬于正常化學反應。用檸檬汁涂抹切面或密封冷藏可延緩氧化。

2、低溫凍傷：

芒果在低于10℃環(huán)境中儲存時，細胞膜結構受損，釋放的酚類物質與氧化酶結合產生黑色素。凍傷果肉常伴隨透明水漬狀斑塊，口感發(fā)綿。熱帶水果建議常溫避光保存。

3、過度成熟：

后熟過程中果膠酶分解細胞壁，糖分濃縮形成深色物質。過度成熟的芒果果肉會出現(xiàn)放射狀褐變，伴有酒精發(fā)酵味。蒂部發(fā)軟、果皮皺縮是判斷成熟度過高的標志。

4、真菌感染：

炭疽病菌或黑斑病菌通過果皮傷口侵入，初期形成針尖狀黑點，后期擴展為凹陷病斑。病源菌分泌的黑色素會滲透至果肉內部，霉變部位有絨毛狀菌絲，需整果丟棄。

5、機械損傷：

運輸碰撞或采摘跌落造成的內部淤傷，導致細胞破裂釋放酚類物質。這種發(fā)黑多呈現(xiàn)條帶狀分布，常伴隨局部軟化。輕微損傷可切除變色部分后食用。

選購芒果時注意果皮完整無凹陷，按壓有彈性說明成熟度適中。未切開的完整芒果常溫保存于通風處，成熟后冷藏不超過3天。已切開的果肉需用保鮮膜緊密包裹冷藏，24小時內食用完畢。日?？蓪⒚⒐c香蕉、蘋果等分開放置，避免乙烯加速成熟。出現(xiàn)大面積黑斑或酸腐氣味時建議丟棄，避免食用霉變水果引發(fā)腸胃不適。