切好的茄子變黑主要因氧化酶作用，可通過隔絕空氣、酸性處理、低溫保存、快速烹飪和選擇新鮮茄子五種方法有效預(yù)防。

1、隔絕空氣：

茄子含多酚氧化酶，接觸氧氣后發(fā)生酶促褐變。將切好的茄子立即浸泡在清水中，水面完全沒過茄塊，利用水膜阻隔氧氣。烹飪前瀝干水分，可保持色澤潔白2-3小時(shí)。使用密封保鮮盒裝盛比敞口容器效果更佳。

2、酸性處理：

酸堿度影響氧化酶活性，將茄子浸泡在含1%白醋或檸檬汁的水中500ml水加5ml醋，酸性環(huán)境可抑制酶活。維生素C溶液每升水溶解1g維C粉同樣有效，處理后的茄塊冷藏保存4小時(shí)仍保持淡紫色。

3、低溫保存：

4℃環(huán)境下氧化酶活性降低60%，切塊后裝袋放入冰箱冷藏層。注意避免冷凍，冰晶會破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)導(dǎo)致解凍后更快變黑。臨時(shí)保存可墊濕廚房紙包裹茄塊，既能保濕又延緩氧化。

4、快速烹飪：

高溫使氧化酶失活，切好后10分鐘內(nèi)下鍋爆炒效果最佳。采用蒸制法時(shí)，水沸后再放入茄塊，大火蒸5分鐘立即出鍋。油炸溫度控制在180℃，表面快速形成焦化層鎖住色澤。

5、選材技巧：

選擇表皮緊實(shí)發(fā)亮的新鮮茄子，存放超過3天的茄子褐變速度加快2倍。冬茄比夏茄更耐氧化，紫黑色品種比淺色品種抗氧化性強(qiáng)。切除茄蒂后觀察切面，新鮮者呈乳白色無褐色斑點(diǎn)。

日常處理茄子可搭配維生素E含量高的食用油烹飪，如橄欖油煎茄盒或芝麻油涼拌茄泥。運(yùn)動后補(bǔ)充茄子富含的花青素，配合深蹲、快走等下肢運(yùn)動能增強(qiáng)毛細(xì)血管彈性。儲存時(shí)避免與蘋果、香蕉等乙烯釋放量大的水果同放，用鹽水焯燙后冷凍可保存1個(gè)月不黑化。