炒米飯?zhí)ち嗽趺囱a(bǔ)救
炒米飯?zhí)た赏ㄟ^調(diào)整火候、預(yù)處理米飯、添加配料、控制油量、重新翻炒等方法改善。
1、調(diào)整火候：
火力不足導(dǎo)致米飯水分無法快速蒸發(fā)，建議使用中大火快速翻炒。若已粘鍋，可暫時(shí)關(guān)火，用鏟子將米飯攤開散熱，待溫度降低后重新開大火翻炒。電磁爐用戶可將功率調(diào)至1800W以上，燃?xì)庠畋３只鹧娓采w鍋底2/3面積。
2、預(yù)處理米飯：
隔夜飯需提前打散，新鮮米飯可攤開放涼10分鐘。將米飯裝入保鮮袋揉搓3分鐘破壞淀粉結(jié)構(gòu)，或拌入5ml食用油防止結(jié)塊。含水量高的新米飯可微波加熱1分鐘去除多余水分。
3、添加配料：
放入切碎的洋蔥?；?a href="http://www.international-tax-support.com/k/pbic6dl0k33szof.html" target="_blank">胡蘿卜丁吸收水分，每碗米飯加15g為宜。撒入1/4茶匙玉米淀粉吸附水分，或淋入5ml米酒加速水分蒸發(fā)。雞蛋液是理想黏合劑，200g米飯配1個(gè)雞蛋可改善質(zhì)地。
4、控制油量：
使用煙點(diǎn)高的花生油或葵花籽油，每碗米飯需10ml油。熱鍋冷油燒至180℃油面微微波動(dòng)再下飯，分兩次加油：初次潤鍋用5ml，翻炒中途補(bǔ)5ml。避免使用橄欖油等低溫油。
5、重新翻炒：
將黏膩米飯轉(zhuǎn)移至平底鍋鋪開，中火烘干2分鐘。用兩把鏟子反復(fù)拋炒，或改用木鏟垂直戳散米粒。最后沿鍋邊淋入5ml香醋，酸性物質(zhì)能分解表面淀粉。
炒制時(shí)選擇秈米等低直鏈淀粉品種，米水比例控制在1：0.9。烹飪前將米飯冷藏2小時(shí)促進(jìn)淀粉老化，翻炒時(shí)保持動(dòng)作連貫避免按壓。搭配萵筍絲等含水量70%以下的蔬菜，運(yùn)動(dòng)方面建議翻炒時(shí)采用腕部發(fā)力而非手臂用力，每日不超過3次顛鍋動(dòng)作以防肌肉勞損。出現(xiàn)嚴(yán)重粘鍋時(shí)可加入少量高湯改作燴飯，營養(yǎng)更均衡。
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