醬油質(zhì)量可通過(guò)感官指標(biāo)、氨基酸態(tài)氮含量、配料成分、生產(chǎn)工藝和品牌資質(zhì)五個(gè)維度綜合判斷。

1、觀色澤：

優(yōu)質(zhì)醬油呈紅褐色或棕褐色，搖晃瓶身后掛壁明顯且泡沫細(xì)膩持久。劣質(zhì)醬油顏色發(fā)黑或過(guò)淺，可能添加焦糖色素。釀造醬油色澤自然，配制醬油可能出現(xiàn)分層或沉淀。購(gòu)買時(shí)可倒少量醬油在白瓷碗中觀察，避免選擇有懸浮物的產(chǎn)品。

2、測(cè)濃度：

氨基酸態(tài)氮含量是核心指標(biāo)，特級(jí)醬油需≥0.8g/100ml。查看包裝標(biāo)注時(shí)，數(shù)值越高鮮味越足。搖晃瓶身后，優(yōu)質(zhì)醬油流動(dòng)緩慢且質(zhì)地粘稠。可將醬油滴在紙巾上測(cè)試，滲透擴(kuò)散慢的品質(zhì)更佳，摻水醬油會(huì)快速暈染。

3、辨成分：

配料表應(yīng)僅有水、大豆、小麥和食鹽，零添加產(chǎn)品更健康。警惕含苯甲酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑的產(chǎn)品。有機(jī)認(rèn)證醬油使用非轉(zhuǎn)基因原料，傳統(tǒng)工藝釀造的醬油會(huì)標(biāo)注"高鹽稀態(tài)發(fā)酵"字樣，避免選擇含"水解植物蛋白"的化學(xué)醬油。

4、聞香氣：

純糧釀造醬油有濃郁醬香和酯香，無(wú)異味或酸敗味。劣質(zhì)醬油可能有刺鼻化學(xué)氣味或焦糊味。開(kāi)瓶后優(yōu)質(zhì)醬油香氣持久，摻假產(chǎn)品香味快速消散。可將少量醬油置于掌心揉搓，純糧釀造會(huì)散發(fā)自然發(fā)酵的復(fù)合香氣。

5、嘗味道：

蘸取少量品嘗時(shí)，優(yōu)質(zhì)醬油鮮味醇厚、回味綿長(zhǎng)，咸度適中無(wú)苦澀。勾兌醬油味道單薄且后味發(fā)酸。測(cè)試時(shí)可用1：5比例稀釋，好醬油仍能保持鮮味層次。避免選擇過(guò)甜或過(guò)咸的產(chǎn)品，這類可能添加糖精或工業(yè)鹽。

日常使用醬油建議選擇玻璃瓶包裝，開(kāi)封后冷藏保存。烹飪時(shí)優(yōu)先采用生抽調(diào)味、老抽上色的搭配方式，高溫爆炒會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)成分。搭配富含維生素C的蔬菜食用可促進(jìn)鐵吸收，但腎功能不全者需控制每日攝入量在15ml以內(nèi)。定期輪換使用不同品牌醬油，既能豐富口感層次，也可避免單一添加劑累積風(fēng)險(xiǎn)。