味精是化學(xué)合成物且致癌？別急，看完這篇文章再扔也不遲
關(guān)鍵詞：致癌
廚房里那包白色晶體最近又被推上風(fēng)口浪尖，朋友圈里總有人神秘兮兮地提醒"味精加熱會變毒藥"。真相到底如何？先別急著清空調(diào)料柜，這場持續(xù)半個(gè)世紀(jì)的誤會該解開了。
一、味精的身世之謎
1.1908年日本科學(xué)家從海帶湯里首次提取出谷氨酸鈉，這種能帶來"鮮味"的物質(zhì)后來被命名為味精。早期生產(chǎn)工藝確實(shí)需要化學(xué)合成，但現(xiàn)代技術(shù)早已升級為微生物發(fā)酵法，和釀酒、釀醋屬于同類工藝。
2.我國現(xiàn)行的味精國家標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定必須以糧食為原料，常見的是玉米淀粉發(fā)酵提純。整個(gè)生產(chǎn)過程就像把牛奶做成奶粉，不過是把食物中的天然鮮味物質(zhì)濃縮而已。
二、致癌傳聞從何而來
1.1968年新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志刊登過一封讀者來信，描述在中餐館吃飯后出現(xiàn)頸部麻木的癥狀，后來被媒體演繹成"中餐館綜合征"。盡管作者本人后來澄清這只是個(gè)人猜測，但謠言已經(jīng)像滾雪球般擴(kuò)散。
2.國際權(quán)威機(jī)構(gòu)JECFA聯(lián)合國糧農(nóng)組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會經(jīng)過20多年跟蹤研究，最終將味精安全攝入量歸類為"無需限制"，美國FDA也將其列入"公認(rèn)安全"名單。
三、高溫烹飪真會產(chǎn)生毒素？
1.谷氨酸鈉在120℃以上確實(shí)會脫水變成焦谷氨酸鈉，但這種物質(zhì)也存在于烘焙咖啡、烤面包中。實(shí)驗(yàn)證明，要產(chǎn)生危害需要一次性吃下50公斤焦化的味精，顯然日常烹飪達(dá)不到這個(gè)量。
2.更值得關(guān)注的是，很多"鮮味炸彈"類復(fù)合調(diào)味料里除了味精，還可能含有大量鹽、糖及其他添加劑。與其擔(dān)心味精，不如控制這類調(diào)料的總使用量。
四、這些人群需要留意
1.對谷氨酸鈉敏感的人可能出現(xiàn)短暫面部潮紅或頭痛，這類情況在歐美人群中出現(xiàn)率約1-2%，亞洲人群更少見。如果吃完某些食物總有不舒服，可以做飲食日記排查。
2.高血壓患者要注意的是味精里的鈉含量，1克味精含鈉136毫克，約等于0.3克鹽。使用味精時(shí)應(yīng)該相應(yīng)減少食鹽添加，而不是雙重加碼。
下次再看到"味精有害論"時(shí)，不妨看看配料表里是否寫著"谷氨酸鈉≥99%"。這種純度達(dá)到藥品級別的調(diào)味料，反而比某些成分復(fù)雜的"天然調(diào)味粉"更純粹。健康飲食的關(guān)鍵從來不是妖魔化某種單一調(diào)料，而是把握好整體飲食結(jié)構(gòu)和攝入量。