朋友問我：“雞肉怎么做才嫩？”我說：“別炒了，改蒸的。”
關(guān)鍵詞：雞肉
朋友最近總跟我抱怨，每次炒雞肉都又柴又硬，簡(jiǎn)直是在“虐待”雞生。其實(shí)啊，想讓雞肉嫩滑多汁，真沒必要跟炒鍋死磕。換個(gè)思路試試蒸制，你會(huì)發(fā)現(xiàn)新大陸！
一、蒸雞肉的3大優(yōu)勢(shì)
1、溫度控制更精準(zhǔn)
蒸鍋的恒溫環(huán)境能讓雞肉均勻受熱，避免局部過熱導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度收縮。實(shí)驗(yàn)證明，95℃左右的蒸汽最適合雞肉蛋白質(zhì)變性，這個(gè)溫度下肌纖維能保持最佳含水量。
2、營(yíng)養(yǎng)流失更少
對(duì)比油炸會(huì)損失40%維生素B族，蒸制僅損失15%。尤其是雞胸肉中的煙酸和維生素B6，這些怕高溫的營(yíng)養(yǎng)素能得到更好保留。
3、口感層次更豐富
蒸汽的滲透作用能讓調(diào)味料從內(nèi)到外浸潤(rùn)雞肉。不同于炒制的表面入味，蒸雞肉能做到“骨子里都有味”。
二、4種蒸雞神仙做法
1、香菇滑雞
雞腿肉切塊后用1勺淀粉+半勺小蘇打腌制20分鐘。干香菇泡發(fā)切片，與雞肉混合后加蠔油、胡椒粉調(diào)味。水沸后上鍋蒸12分鐘，出鍋撒蔥花。
2、蒜蓉粉絲蒸雞胸
雞胸肉切薄片，用刀背拍松。粉絲泡軟墊底，鋪上雞片后澆蒜蓉醬（蒜末+生抽+糖+香油）。蒸8分鐘關(guān)火燜2分鐘，肉質(zhì)堪比嫩豆腐。
3、藥膳蒸全雞
童子雞腹腔塞入黃芪、當(dāng)歸各5克，枸杞10粒。表皮抹鹽按摩后，用荷葉包裹蒸40分鐘。藥材香氣滲入.骨髓，連雞胸都不柴。
4、椰香蒸雞翅
雞翅劃刀后與椰漿、姜黃粉、香茅腌制2小時(shí)。蒸15分鐘后，表面淋上熱椰油。東南亞風(fēng)味十足，孩子搶著吃。
三、蒸雞不翻車的3個(gè)關(guān)鍵
1、選材有講究
推薦用冰鮮雞而非冷凍雞，宰殺后24小時(shí)內(nèi)的雞肉保水性最佳。雞腿肉比雞胸更容錯(cuò)，適合新手操作。
2、預(yù)處理不能省
無(wú)論哪種蒸法，提前用淀粉或蛋清腌制都很重要。淀粉能在雞肉表面形成保護(hù)層，鎖住內(nèi)部水分。
3、火候定成敗
蒸鍋上汽后再放食材，定時(shí)器必不可少。雞塊10-12分鐘，整雞35-45分鐘，超時(shí)1分鐘都可能變柴。
四、這些情況建議換做法
1、追求金黃脆皮時(shí)
蒸雞表皮濕潤(rùn)，想要脆皮效果還得靠烤制?？梢哉羰旌笤儆每諝庹ㄥ?00℃烤5分鐘。
2、需要收汁的菜式
像三杯雞這類需要收濃醬汁的菜品，蒸制確實(shí)難以替代傳統(tǒng)做法。
3、時(shí)間特別緊迫時(shí)
雖然蒸制總時(shí)長(zhǎng)不長(zhǎng)，但腌制環(huán)節(jié)省不得。趕時(shí)間的話，低溫慢煮也是不錯(cuò)的選擇。
下次再為雞肉口感發(fā)愁時(shí)，記得把蒸鍋請(qǐng)出來。這個(gè)被低估的烹飪方式，或許能幫你打開新世界的大門。畢竟，讓食物呈現(xiàn)最佳狀態(tài)，才是對(duì)食材最大的尊重。