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雞蛋怎么吃最有營(yíng)養(yǎng)？

患者：女，30歲

病情描述:
我挺喜歡吃雞蛋，可是不正確的烹調(diào)方式會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失，雞蛋怎么吃最有營(yíng)養(yǎng)？
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胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

雞蛋最有營(yíng)養(yǎng)的吃法是水煮蛋或蒸蛋，能最大限度保留蛋白質(zhì)和維生素。雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白、卵磷脂、維生素A、維生素D及礦物質(zhì)，不同烹飪方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)素保留率有顯著差異。

1、水煮蛋

冷水下鍋煮沸后轉(zhuǎn)小火煮8-10分鐘，蛋黃凝固且未出現(xiàn)灰綠色環(huán)時(shí)為最佳狀態(tài)。該方式蛋白質(zhì)消化吸收率達(dá)90%以上，維生素B2損失小于10%，且無(wú)需額外油脂。避免煮沸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)度變性，蛋黃表面硫化鐵沉積會(huì)影響口感。

2、蒸蛋羹

蛋液與溫水按1:1.5比例混合后隔水蒸10分鐘，添加蝦仁或香菇可提升氨基酸互補(bǔ)效應(yīng)。蒸汽加熱能使卵黃蛋白保持良好乳化性，葉黃素和玉米黃素等脂溶性營(yíng)養(yǎng)素保留率超過(guò)95%，適合消化功能較弱人群。

3、煎荷包蛋

使用不粘鍋低溫少油煎制，單面煎至蛋白凝固可減少50%油脂吸附。高溫煎炸會(huì)導(dǎo)致膽固醇氧化產(chǎn)物增加，但維生素D的生物利用率可提升20%，建議搭配番茄等富含維生素C的食材同食。

4、茶葉蛋

長(zhǎng)時(shí)間鹵煮會(huì)使維生素B1損失40%以上，但茶葉多酚能抑制蛋黃膽固醇氧化。建議控制鹵制時(shí)間在2小時(shí)內(nèi)，避免鈉含量過(guò)高，食用時(shí)去除鹵汁可減少鹽分?jǐn)z入。

5、生食風(fēng)險(xiǎn)

生雞蛋清含抗生物素蛋白會(huì)影響生物素吸收，沙門(mén)氏菌污染風(fēng)險(xiǎn)較高。特殊人群如需食用建議選擇巴氏殺菌蛋液，普通雞蛋應(yīng)加熱至70℃以上維持15秒以殺滅致病菌。

每日雞蛋攝入量建議1-2個(gè)，心血管疾病患者每周不超過(guò)4個(gè)全蛋。儲(chǔ)存時(shí)鈍端朝上置于冰箱冷藏室，烹飪前用流水沖洗蛋殼表面。搭配深色蔬菜可提高鐵吸收率，與豆類(lèi)同食能實(shí)現(xiàn)氨基酸互補(bǔ)。乳糖不耐受者可用雞蛋替代部分乳制品補(bǔ)充蛋白質(zhì)，但過(guò)敏體質(zhì)者應(yīng)進(jìn)行食物不耐受檢測(cè)。

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