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如何讓豬肉更加嫩？

患者：女，36歲

病情描述:
平時(shí)燒肉都把肉燒的很老，都嚼不動(dòng)，如何讓豬肉更加嫩？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

讓豬肉更加嫩的方法有腌制處理、物理拍打、低溫慢煮、添加嫩肉劑。

1、腌制處理

用淀粉、蛋清或小蘇打腌制豬肉，破壞肌肉纖維結(jié)構(gòu)。腌制時(shí)間建議超過30分鐘，可搭配料酒或醬油去腥增香。

2、物理拍打

用刀背或肉錘垂直拍打肉塊，切斷粗大肌纖維。適用于豬排、里脊等部位，拍打后靜置10分鐘再烹飪。

3、低溫慢煮

60-75℃水溫慢煮1-2小時(shí)，使膠原蛋白轉(zhuǎn)化為明膠。需用真空密封袋保持水分，適合厚切肉塊處理。

4、添加嫩肉劑

使用菠蘿蛋白酶或木瓜蛋白酶腌制，分解肌肉蛋白質(zhì)。天然酶制劑作用時(shí)間控制在20分鐘內(nèi)，避免過度軟化。

選擇豬前腿或里脊等嫩度較高的部位，逆紋理切薄片可進(jìn)一步提升口感，避免長時(shí)間高溫爆炒。

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