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炒菜時油溫可以很高嗎?

患者:女,52歲

病情描述:
二嬸炒菜時喜歡大火快炒,廚房里飄散著菜的香味。炒菜時油溫可以很高嗎?
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

炒菜時油溫不宜過高,通常建議控制在180℃以下。油溫過高可能產(chǎn)生有害物質(zhì),影響健康,主要與油煙危害、營養(yǎng)流失、油脂氧化、致癌物生成等因素有關。


1、油煙危害


高溫下油脂分解產(chǎn)生大量油煙,可能刺激呼吸道黏膜,長期接觸增加慢性支氣管炎風險。建議使用抽油煙機并保持通風。


2、營養(yǎng)流失


超過煙點溫度會破壞食物中維生素E等熱敏營養(yǎng)素,降低食材營養(yǎng)價值??刹捎脽徨伬溆头绞綔p少爆炒時間。


3、油脂氧化


高溫加速油脂氧化裂解,產(chǎn)生醛類等有害化合物。選擇花生油等高煙點油品,避免重復使用煎炸油。


4、致癌物生成


持續(xù)高溫可能使蛋白質(zhì)變性產(chǎn)生雜環(huán)胺,油脂碳化形成苯并芘等致癌物??刂朴蜏夭怀^食材的適宜烹飪溫度。


日常烹飪建議多用蒸煮燉等低溫方式,選擇精煉程度高的食用油,注意觀察油面波紋判斷油溫,出現(xiàn)大量油煙應立即調(diào)小火候。

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