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豆?jié){粉真的比家庭自制豆?jié){營養(yǎng)更好嗎

新京報(bào)12月20日報(bào)道《現(xiàn)代工藝與傳統(tǒng)營養(yǎng)價(jià)值并無矛盾》,題目很中性,但結(jié)論很驚人:豆?jié){粉沖調(diào)豆?jié){比家庭自制豆?jié){更有營養(yǎng)。“在基本營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、總糖、維生素B1、B2等方面,除脂肪外,工業(yè)化生產(chǎn)出來的沖調(diào)豆?jié){(豆?jié){粉),高于家庭豆?jié){機(jī)自制的豆?jié){。

該報(bào)道主要引用中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授陳敏的一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)報(bào)告。該報(bào)告在中國肯德基餐飲健康基金和中國烹飪協(xié)會聯(lián)合主辦的“餐飲現(xiàn)代工藝與食品營養(yǎng)和安全”研討會(成都)上發(fā)布。這也算是KFC對前一段”豆?jié){門”事件的一個反擊吧。

因?yàn)槲疫€沒有看到陳敏教授的原始實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù),僅能根據(jù)報(bào)道中提供的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析:豆?jié){粉比家庭自制豆?jié){營養(yǎng)好的結(jié)論漏洞百出。

按照慣例,食品中各種營養(yǎng)素含量的檢測值,都是以100克為計(jì)量單位的,比如大豆中蛋白質(zhì)含量為35克/100克,亦即每100克大豆里含有35克蛋白質(zhì)。相信陳敏教授的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)也是這般計(jì)量的。然而,這種計(jì)量方法用于描述豆?jié){營養(yǎng)素含量時(shí)就有一個很大的紕漏——水分含量很大,且不穩(wěn)定。

同樣是豆?jié){,有的加水少一些,較稠;有的加水分多一些,較稀。都按100克計(jì)算時(shí),前者的營養(yǎng)素含量肯定比后者高。但你不能由此得出結(jié)論說,前者一定比后者更有營養(yǎng)。

這樣說吧,假設(shè)用同樣重量、同樣品種黃豆、同樣方法做兩杯豆?jié){,這兩杯豆?jié){的營養(yǎng)肯定是一樣的。但第一杯豆?jié){加水200克(較稠);第二杯加水400克(較稀)。然后我們分別從兩杯豆?jié){里取100克豆?jié){,檢測營養(yǎng)素含量。第一杯的數(shù)值肯定高于第二杯。但這些數(shù)值是假象。

該報(bào)道中說,豆?jié){粉沖調(diào)后干物質(zhì)含量是8.5~14.8%(水分91.5%~85.2%),而現(xiàn)磨豆?jié){是4%(水分是96%)。家庭自制豆?jié){普遍要稀一些(水多,干物質(zhì)少),所以,都按100克豆?jié){計(jì)算時(shí),家庭自制豆?jié){營養(yǎng)素含量比不上豆?jié){粉沖調(diào)豆?jié){,這也并不意味著后者更有營養(yǎng)。很可能是后者沖得更稠、水分更少而已。

因此,要想用試驗(yàn)數(shù)值得出準(zhǔn)確結(jié)論,應(yīng)該去掉水分含量這個“干擾”因素。比如,可以按照“每100干物質(zhì)”中營養(yǎng)素的含量來比較。這樣一來,我打賭豆?jié){粉沖調(diào)豆?jié){比不上家庭自制豆?jié){,因?yàn)榍罢咴谏a(chǎn)過程中加入了很多糖漿粉,糖漿粉算不上營養(yǎng)素(分?jǐn)?shù)的分子),還增加了干物質(zhì)重量(分?jǐn)?shù)的分母)。當(dāng)然,如果按照“每100干物質(zhì)”中營養(yǎng)素的含量來比較,豆?jié){粉沖調(diào)豆?jié){還是要高于家庭自制豆?jié){,那我就真的無話可說,必須閉嘴了。

但有人會說,這種用“100克干物質(zhì)”作比較的方法對豆?jié){粉沖調(diào)豆?jié){不公平,因?yàn)樗恿颂菨{粉,而使?fàn)I養(yǎng)素相對含量下降。而家庭自制豆?jié){有時(shí)候也還要額外加糖啊。那么,有沒有一種更公平一些的衡量方法呢?

答案是肯定的(有點(diǎn)復(fù)雜哦)。我們既不要按100克豆?jié){中營養(yǎng)素含量來比高下(因?yàn)橛兴指蓴_),也不要按100克干物質(zhì)中營養(yǎng)素含量來比高下,而是按照“每100千卡能量中營養(yǎng)素含量”來一較高低。

假設(shè)一杯豆?jié){粉沖調(diào)豆?jié){中的能量是200千卡,蛋白質(zhì)是3克;而另一杯家庭自制豆?jié){的能量是100千卡,蛋白質(zhì)是1.8克。你不要以為前者含蛋白質(zhì)更多。前者蛋白質(zhì)含量是1.5克/100千卡,而后者是1.8克/100千卡,所以后者的蛋白質(zhì)更多一些。因?yàn)槟芰渴怯商穷?、脂肪和蛋白質(zhì)共同提供且與水分無關(guān),所以這種計(jì)量方法避開了水分多少、糖分多脂肪少或者脂肪多糖分少的影響,結(jié)論更準(zhǔn)確些。

我之所以如此認(rèn)真地分析《新京報(bào)》這篇報(bào)道,是因?yàn)樵搱?bào)道中不點(diǎn)名地引用了我以前博客寫過的觀點(diǎn)《豆?jié){粉其實(shí)是糖漿粉》:“有醫(yī)生說,用豆?jié){粉沖調(diào)豆?jié){,成本低,口感好,方便,但營養(yǎng)差。看到某品牌豆?jié){粉的配料表可知,豆?jié){粉僅含1/3的黃豆,其余約2/3為添加的糖漿等(香精用量一般極少)。這種豆?jié){粉中最多的成分應(yīng)該是糖漿,而不是黃豆。所以其營養(yǎng)價(jià)值與家庭自制的黃豆豆?jié){不能同日而語”

我要重申,我看過這篇報(bào)道之后,仍堅(jiān)持上述觀點(diǎn)。不認(rèn)同豆?jié){粉沖調(diào)豆?jié){營養(yǎng)高于家庭自制豆?jié){的結(jié)論。對“和稀泥”論(“其實(shí)這些微量的區(qū)別和添加,對于消費(fèi)者來說意義并不大,在家自己制作的豆?jié){,可能口感相對較差,但可以自行添加糖分等,而對于在外購買工業(yè)制作沖調(diào)或現(xiàn)磨豆?jié){的人,在營養(yǎng)上并沒有虧欠,反而濃度更高一點(diǎn)?!?嗤之以鼻。

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