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薯類食品(馬鈴薯、紅薯)的維生素C活性更強(qiáng)

幾乎所有人都有這種印象：新鮮的蔬菜、水果中含有大量的維生素，事實也的確如此。然而，這些食品中的維生素C都是水溶性的，它們在加工過程中極易流失而不起任何作用。相比之下，馬鈴薯、紅薯中的維生素C既耐熱又不怕水。

首先比較一下生水果、蔬菜和生馬鈴薯、紅薯中的維生素C含量(每100g含維生素量，mg)，結(jié)果如下：橘子35，菠菜65，西紅柿20，蘋果3，馬鈴薯23(新馬鈴薯40--50)，紅薯30。

再以馬鈴薯和菠菜為例，比較加工后維生素C的剩余量(按剩余比例計算)。

菠菜：水煮1分鐘后剩余75%、3分鐘后50%，5分鐘后35%。亦即，加熱處理5分鐘后，菠菜的維生素C含量減少了2/3。

馬鈴薯：帶皮水煮40分鐘后剩余87%，去皮83%;蒸40分鐘后剩余91%。紅薯和馬鈴薯的結(jié)果基本相同。實際上，周圍淀粉的保護(hù)作用減少了維生素C的損失。

馬鈴薯的別名：洋芋、陽芋、山洋芋、土豆、山藥蛋、洋番薯、地蛋等。全國大部分地區(qū)有栽培。

紅薯的別名：地瓜、白薯、紅山藥、山芋、甘薯、金薯、番茹、土瓜、香薯蕷等。全國各地均有栽培。

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