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小心飲食中反式脂肪酸

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在油脂的化學(xué)結(jié)構(gòu)中，脂肪酸的氫原子分布在不飽和鍵的同側(cè)，稱為順式脂肪酸;反之，氫原子分布在不飽和鍵的兩側(cè)，稱為反式脂肪酸。天然植物油的脂肪酸絕大多數(shù)均屬于順式脂肪酸，反式脂肪酸本來在天然食物中極少存在，那它是怎么在日常食品中出現(xiàn)并損害人體健康的呢?

這就不能不關(guān)注一種特殊的油脂加工方法——?dú)浠?，植物油在食品加工中?yīng)用非常廣泛，雖然植物油(以不飽和脂肪酸為主)在健康益處方面明顯超過動物油(以飽和脂肪酸為主)，但加工性能方面，植物油的缺點是容易被氧化(出“哈喇味”)、不起酥、油炸時容易被破壞等，為了解決這些問題，通常需要“氫化”，即打開不飽和脂肪酸的雙鍵并加上氫原子使之變成單鍵，亦即把不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸。這種氫化油(以飽和脂肪酸為主)具有非常出色的加工性能，比如若用普通植物油制造方便面(或餅干)保質(zhì)期約為1~3個月，而用氫化油制造保質(zhì)期可達(dá)3年;用氫化油可制作起酥點心、酥皮面包等;用氫化油可模擬奶油來制作生日蛋糕;用氫化油炸薯條、麻花等可保持油脂長時間清亮不渾濁……正因為如此，近年來氫化油得以廣泛應(yīng)用，除上述食品外，氫化油還用來加工油炸零食、咖啡伴侶等。不過，氫化油中含有大量反式脂肪酸，對健康不利。

《中國居民膳食指南2007》指出，反式脂肪酸攝入量多可導(dǎo)致高血脂，增加患動脈硬化的危險性;反式脂肪酸干擾必需脂肪酸代謝，可影響兒童的生長發(fā)育。實際上，隨著對反式脂肪酸危害的認(rèn)識，歐美等發(fā)達(dá)國家已經(jīng)開始限制反式脂肪酸，如美國紐約衛(wèi)生委員會在2006年12月通過一項法案，在紐約市所有餐廳、蛋糕房禁止使用不利于人體健康的反式脂肪酸。

國內(nèi)近年大量進(jìn)口、使用氫化油(含反式脂肪酸)，在食品加工業(yè)、餐飲業(yè)內(nèi)應(yīng)用日益廣泛，而消費(fèi)者對此還缺乏認(rèn)識，更談不上警惕，甚至還沒有列入國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其危害令人擔(dān)憂。

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