芝麻油一般是指以芝麻為原料制成的食用油,根據(jù)加工工藝和原料差異可分為香油、小磨香油、白芝麻油等類型。
香油是芝麻經(jīng)焙炒后壓榨制成的食用油,具有濃郁的芝麻香氣。其色澤呈深琥珀色,含有豐富的不飽和脂肪酸和維生素E,適合涼拌、蘸食或作為調(diào)味油使用。由于高溫會破壞香味成分,建議避免用于煎炸烹飪。
小磨香油采用傳統(tǒng)石磨工藝低溫研磨芝麻后水代法取油,完整保留了芝麻中的營養(yǎng)成分。其香味醇厚持久,含有芝麻素、芝麻酚等活性物質(zhì),適合直接食用或拌餡料。開封后需冷藏保存以防氧化變質(zhì)。
白芝麻油由未經(jīng)焙炒的白芝麻直接壓榨而成,色澤較淺且氣味清淡。其煙點較高適合高溫烹飪,含有亞油酸、植物甾醇等成分。由于未經(jīng)過高溫焙炒,部分抗氧化物質(zhì)含量低于香油。
黑芝麻油采用黑芝麻為原料制成,含有更多花青素和多酚類物質(zhì)。其顏色深黑且?guī)в袌怨L(fēng)味,常用于藥膳制作或滋補食品。黑芝麻油中的鈣、鐵等礦物質(zhì)含量顯著高于普通芝麻油。
調(diào)和芝麻油是芝麻油與其他植物油的混合產(chǎn)品,既保留部分芝麻香氣又降低了成本。選購時需注意配料表中芝麻油的實際含量,適合日常炒菜使用但營養(yǎng)價值較純芝麻油有所降低。
不同芝麻油在保存時均應(yīng)避光密封,開封后建議3個月內(nèi)用完。芝麻油雖富含營養(yǎng)但熱量較高,每日食用量控制在10-15毫升為宜。特殊人群如膽結(jié)石患者需限制攝入,出現(xiàn)油脂氧化產(chǎn)生的哈喇味時應(yīng)停止食用。
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