炒糊的芝麻不建議制作芝麻醬。芝麻炒糊后會(huì)產(chǎn)生苦味和有害物質(zhì)，影響口感和健康，主要問(wèn)題包括焦糊味掩蓋香氣、營(yíng)養(yǎng)成分破壞、潛在致癌物生成。

1、焦糊味影響：

芝麻中的油脂和蛋白質(zhì)在高溫焦化后會(huì)產(chǎn)生苯并芘等苦味物質(zhì)，完全掩蓋芝麻原有的堅(jiān)果香氣。實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)芝麻炒制溫度超過(guò)180℃時(shí)，苦味物質(zhì)含量會(huì)呈指數(shù)級(jí)上升，即使少量焦糊芝麻也會(huì)污染整批原料。

2、營(yíng)養(yǎng)流失：

糊化過(guò)程會(huì)破壞芝麻中60%以上的維生素E和不飽和脂肪酸，抗氧化成分基本喪失。芝麻糊化部位的蛋白質(zhì)變性率可達(dá)90%，人體吸收利用率大幅下降，失去補(bǔ)充鈣、鐵等礦物質(zhì)的意義。

3、有害物生成：

美拉德反應(yīng)過(guò)度會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)顯示該物質(zhì)具有神經(jīng)毒性。焦糊部位檢測(cè)到的苯并芘含量可達(dá)安全標(biāo)準(zhǔn)的3-5倍，長(zhǎng)期攝入可能增加消化道腫瘤風(fēng)險(xiǎn)。

4、質(zhì)地改變：

糊化芝麻細(xì)胞壁碳化，研磨時(shí)無(wú)法釋放足夠油脂，導(dǎo)致醬體干澀結(jié)塊。顯微鏡觀察顯示，正常芝麻研磨后油囊完整破裂，而焦糊芝麻油囊固化，出油率降低40%以上。

5、補(bǔ)救局限：

剔除焦黑部分僅能減少70%有害物，殘留焦苦味仍明顯。添加蜂蜜或糖雖能掩蓋部分苦味，但無(wú)法逆轉(zhuǎn)營(yíng)養(yǎng)損失，且會(huì)增加不必要的糖分?jǐn)z入。

建議選用新鮮白芝麻小火慢炒至微黃出香，控制油溫在160℃以下。優(yōu)質(zhì)芝麻醬應(yīng)呈現(xiàn)均勻的淺褐色，具有流動(dòng)性和天然甜香。日?？纱钆淙溍姘虬枞胨崮淌秤茫看?5-20克即可滿足每日不飽和脂肪酸需求。儲(chǔ)存時(shí)需密封避光，開(kāi)封后建議兩周內(nèi)用完以防油脂氧化。若發(fā)現(xiàn)醬體發(fā)酸或出現(xiàn)哈喇味應(yīng)立即停止食用。