山藥切好后保存需隔絕空氣防氧化，可采用冷藏、冷凍、浸泡、真空及干燥五種方法。

1、冷藏法：

短期保存可將切塊山藥用廚房紙包裹后放入密封袋，冷藏保存3-5天。氧化變黑的山藥接觸空氣后多酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生酶促褐變，冷藏能延緩該過(guò)程。若表面輕微發(fā)黑，削去變色部分仍可食用。

2、冷凍法：

切塊山藥沸水焯燙1分鐘后瀝干，分裝進(jìn)保鮮袋排出空氣，冷凍可存2個(gè)月。冷凍導(dǎo)致細(xì)胞壁破裂會(huì)使口感變粉，適合燉煮食用。解凍后不宜再?gòu)?fù)凍，避免營(yíng)養(yǎng)流失。

3、浸泡法：

清水完全浸沒(méi)切塊山藥，滴入白醋或檸檬汁調(diào)節(jié)酸堿度，冷藏每日換水可存3天。水中加入1%食鹽能抑制細(xì)菌，但久泡會(huì)損失水溶性維生素，建議盡快食用。

4、真空法：

抽真空密封的山藥塊冷藏保存7天，冷凍保存3個(gè)月。真空包裝阻斷氧氣接觸，有效防止酶促褐變。家用真空機(jī)操作時(shí)注意將山藥表面水分擦干，避免設(shè)備進(jìn)水。

5、干燥法：

切薄片曬干或60℃低溫烘干至脆硬狀態(tài)，干燥山藥片密封避光保存1年。食用前冷水浸泡復(fù)軟，或直接打粉用于煲湯。該法會(huì)損失部分維生素C，但淀粉和礦物質(zhì)保留完整。

保存后的山藥建議搭配紅棗燉湯滋補(bǔ)脾胃，或與木耳清炒促進(jìn)消化。處理山藥時(shí)佩戴手套可避免黏液致癢，若出現(xiàn)皮膚刺癢可用白醋沖洗。新鮮山藥含薯蕷皂苷需徹底加熱后食用，發(fā)芽部位含龍葵堿應(yīng)棄用。日常儲(chǔ)存避免與香蕉、蘋(píng)果等乙烯釋放量大的水果同放，以免加速腐敗。