香菇發(fā)霉后建議直接丟棄，不可食用。發(fā)霉的香菇可能含有黃曲霉毒素等有害物質(zhì)，常規(guī)清洗無法徹底去除霉菌及毒素，主要風(fēng)險包括消化系統(tǒng)損傷、肝臟毒性、過敏反應(yīng)、神經(jīng)毒性和致癌性。

1、毒素殘留：

霉菌產(chǎn)生的黃曲霉毒素耐高溫且水溶性低，普通清洗和烹飪無法分解。該毒素會破壞腸道黏膜，引發(fā)急性腹痛腹瀉，長期攝入可能誘發(fā)肝癌。即使切除霉變部分，菌絲體可能已擴(kuò)散至整個香菇組織。

2、肝臟損害：

黃曲霉毒素通過門靜脈進(jìn)入肝臟代謝，會不可逆損傷肝細(xì)胞。輕度中毒表現(xiàn)為轉(zhuǎn)氨酶升高，重度可能導(dǎo)致肝衰竭。兒童和肝功能異常者風(fēng)險更高，少量攝入也可能造成累積性傷害。

3、過敏風(fēng)險：

霉菌孢子是強(qiáng)致敏原，清洗過程中可能引發(fā)呼吸道過敏或接觸性皮炎。常見癥狀包括皮膚瘙癢、打噴嚏、哮喘發(fā)作，過敏體質(zhì)者接觸霉變香菇后需立即用清水沖洗接觸部位。

4、神經(jīng)毒性：

部分霉菌代謝產(chǎn)物如展青霉素具有神經(jīng)毒性，可能引起頭暈、肢體麻木等癥狀。老年人及免疫力低下人群可能出現(xiàn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)異常反應(yīng)，嚴(yán)重時需進(jìn)行神經(jīng)功能評估。

5、致癌隱患：

國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將黃曲霉毒素列為1類致癌物，長期接觸顯著增加消化道腫瘤風(fēng)險。霉變香菇即使經(jīng)高溫油炸或酒精浸泡，其DNA加合物仍可能引發(fā)細(xì)胞突變。

日常儲存香菇應(yīng)保持干燥通風(fēng)，未食用完的鮮香菇建議用廚房紙包裹后冷藏，3天內(nèi)食用完畢。干香菇需密封冷凍保存，使用前檢查是否有霉斑或異味。若發(fā)現(xiàn)香菇表面出現(xiàn)灰綠色絨毛、黑色斑點或酸腐味，應(yīng)立即整批丟棄。選購時注意菇蓋完整無破損，菌褶呈乳白色為佳，避免購買包裝內(nèi)有水汽凝結(jié)的產(chǎn)品。發(fā)泡干香菇建議使用30℃以下溫水，換水2-3次可減少部分雜質(zhì)殘留，但該方法僅適用于未霉變產(chǎn)品。