鮮蘑菇變質(zhì)可通過觀察顏色變化、氣味異常、質(zhì)地改變、菌褶狀態(tài)和儲存時間五個方面判斷。

1、顏色變化：

新鮮蘑菇表面應(yīng)呈現(xiàn)均勻的本色，如白蘑菇為乳白色，香菇為棕褐色。變質(zhì)時會出現(xiàn)局部或整體發(fā)黃、發(fā)黑、發(fā)綠等異常色澤，特別是切口處氧化變紅或出現(xiàn)霉斑。部分野生蘑菇本身帶有顏色變化特性，需結(jié)合其他指標(biāo)綜合判斷。

2、氣味異常：

正常蘑菇帶有清新土腥味或木質(zhì)香氣。腐敗后會產(chǎn)生明顯酸臭味、氨水味或霉味，這種氣味在打開包裝或靠近菌蓋時尤為明顯。某些毒蘑菇變質(zhì)時會散發(fā)類似化學(xué)藥品的刺鼻氣味。

3、質(zhì)地改變：

新鮮蘑菇觸感緊實有彈性，菌柄不易折斷。變質(zhì)后菌蓋變軟塌陷，表面發(fā)黏或出現(xiàn)透明化，輕壓會滲出液體。嚴(yán)重腐敗時整體呈糊狀，菌肉組織完全失去韌性。

4、菌褶狀態(tài)：

未變質(zhì)蘑菇的菌褶排列緊密、顏色純凈。當(dāng)菌褶出現(xiàn)發(fā)黑、黏連、脫落或長出白色菌絲時，表明已滋生微生物。平菇等菌褶較密的品種更易通過此特征識別早期腐敗。

5、儲存時間：

冷藏條件下普通鮮菇保質(zhì)期約3-5天，超過7天即使外觀完好也不建議食用。真空包裝蘑菇需檢查是否有脹袋現(xiàn)象。野生蘑菇因含水量低，變質(zhì)速度較栽培品種更慢。

日常選購蘑菇時應(yīng)選擇菌蓋完整、無機(jī)械損傷的個體，儲存時保持干燥通風(fēng)。建議用牛皮紙袋包裹后冷藏，避免塑料袋密封導(dǎo)致冷凝水加速腐敗。烹飪前可用淡鹽水快速漂洗，但不宜長時間浸泡。出現(xiàn)任何可疑變質(zhì)特征時應(yīng)當(dāng)丟棄，尤其野生蘑菇腐敗后毒性可能增強(qiáng)。對于超市預(yù)包裝產(chǎn)品，需特別注意標(biāo)簽上的采摘日期和保質(zhì)期限。