壞掉的皮蛋表現(xiàn)為蛋殼發(fā)霉、蛋白渾濁發(fā)黑、散發(fā)腐臭味，可能由儲存不當、細菌污染、蛋品變質(zhì)引起。

1、外觀異常：

正常皮蛋蛋殼呈灰白色帶斑點，變質(zhì)時出現(xiàn)綠色或黑色霉斑。蛋白應呈琥珀色透明膠狀，變質(zhì)后渾濁發(fā)黑或有紅色血絲狀物。蛋黃正常為墨綠色流心，壞死后呈灰黑色硬塊。儲存時需檢查蛋殼完整性，破損蛋易滋生細菌。發(fā)現(xiàn)霉斑或滲液需立即丟棄。

2、氣味刺鼻：

優(yōu)質(zhì)皮蛋有輕微氨味，變質(zhì)后產(chǎn)生強烈腐臭或硫磺味。因蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生硫化氫、吲哚等有害物質(zhì)。輕度變質(zhì)可能僅蛋黃發(fā)臭，嚴重時整蛋散發(fā)惡臭?？汕虚_后距離20厘米嗅聞，異味明顯則不可食用。

3、質(zhì)地變化：

正常皮蛋蛋白彈性適中，變質(zhì)后可能化水或硬化如橡膠。蛋黃正常呈半流體膏狀，壞死后干硬結塊或液化分層。按壓蛋體感覺粘滑、彈性消失，或搖晃時有明顯水聲，均提示變質(zhì)風險。

4、儲存因素：

溫度超過25℃或濕度大于70%易導致皮蛋霉變。未密封保存接觸空氣會加速氧化變質(zhì)。建議冷藏保存不超過3個月，真空包裝可延長至6個月。傳統(tǒng)泥裹法皮蛋需保持外層泥土濕潤度適中。

5、安全處理：

疑似變質(zhì)皮蛋需整顆丟棄，不可嘗試切除腐敗部分。處理時戴手套避免接觸腐敗液體，包裝后密封再棄置。誤食后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉需就醫(yī)洗胃，重金屬中毒需用二巰丙磺酸鈉解毒。

日常食用皮蛋建議搭配姜醋殺菌，每周不超過2枚。儲存時放置陰涼通風處，定期檢查有無霉變。可自制測試：將皮蛋放入清水，下沉為新鮮，上浮則可能變質(zhì)。傳統(tǒng)松花皮蛋因含鉛需控制攝入量，孕婦兒童應避免。優(yōu)質(zhì)皮蛋表面松花紋路清晰，蛋清呈茶色透明，蛋黃分溏心、硬心兩種，溏心蛋更需注意新鮮度。蒸制后蛋黃凝固呈青黑色為正常現(xiàn)象。