食用油久置后是否安全食用取決于氧化程度、儲(chǔ)存條件和保質(zhì)期，變質(zhì)油脂可能引發(fā)健康風(fēng)險(xiǎn)。

1、氧化酸?。?/h3>

油脂接觸空氣后發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生醛類、酮類等有害物質(zhì)。光照、高溫環(huán)境會(huì)加速該過程，表現(xiàn)為哈喇味或顏色變深。建議使用深色玻璃瓶密封保存，開封后3個(gè)月內(nèi)用完，已酸敗的油需丟棄。

2、微生物污染：

潮濕環(huán)境下油脂可能滋生霉菌，尤其是含雜質(zhì)的花生油、芝麻油。肉眼可見霉斑或懸浮物時(shí)禁止食用。日常儲(chǔ)存需保持容器干燥，添加維生素E膠囊可延緩腐敗。

3、營養(yǎng)流失：

長期存放導(dǎo)致維生素E、不飽和脂肪酸等營養(yǎng)成分降解。核桃油、亞麻籽油等高端油建議冷藏保存，超過標(biāo)注保質(zhì)期60%即需更換。輕微變質(zhì)的油可降級(jí)用于燈具潤滑。

4、毒性物質(zhì)：

反復(fù)加熱的油脂會(huì)產(chǎn)生苯并芘、丙烯酰胺等致癌物。煎炸油使用不超過3次，出現(xiàn)粘稠、起泡現(xiàn)象必須更換。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)顯示變質(zhì)油脂可能損傷肝臟功能。

5、感官判斷：

通過氣味、色澤和口感綜合評(píng)估，正常油應(yīng)有原料清香。大豆油發(fā)苦、菜籽油出現(xiàn)絮狀物均為變質(zhì)征兆。不確定時(shí)可用試紙檢測過氧化值，超過10meq/kg即不可食用。

日常建議選擇小包裝油品，避光陰涼處存放。橄欖油適合涼拌，花生油適宜煎炒，不同烹調(diào)方式匹配對應(yīng)煙點(diǎn)的油脂。每周攝入油脂總量控制在25-30克，搭配深海魚類補(bǔ)充Omega-3。運(yùn)動(dòng)后適當(dāng)增加堅(jiān)果攝入，幫助脂溶性維生素吸收。出現(xiàn)腹瀉、惡心等不適癥狀應(yīng)立即停用可疑油脂并就醫(yī)。