發(fā)面用小蘇打起什么作用
小蘇打在發(fā)面中主要作為膨松劑，通過(guò)酸堿反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹，改善口感、縮短發(fā)酵時(shí)間、中和酸味、提升色澤、增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
1、產(chǎn)氣膨松：
小蘇打碳酸氫鈉遇水或加熱分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，氣體在面團(tuán)中形成微小氣孔。酸性環(huán)境如酸奶、醋會(huì)加速反應(yīng)，適合制作司康餅等快速發(fā)酵食品。過(guò)量使用會(huì)導(dǎo)致苦味，建議每500克面粉添加3-5克。
2、調(diào)節(jié)酸堿：
面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸使pH值降低，小蘇打可中和酸性維持pH7-8的理想范圍。老面饅頭添加1%小蘇打能消除酸澀感，但需配合酵母使用避免破壞面筋結(jié)構(gòu)。
3、縮短時(shí)效：
化學(xué)膨松無(wú)需等待生物發(fā)酵，30分鐘即可完成醒發(fā)。適合應(yīng)急制作蔥油餅、發(fā)糕等，但成品風(fēng)味不及酵母發(fā)酵，建議搭配1/3酵母粉使用。
4、改善色澤：
堿性環(huán)境促進(jìn)美拉德反應(yīng)，使面點(diǎn)呈現(xiàn)誘人金黃色。制作蜂蜜蛋糕時(shí)添加0.5%小蘇打，烘烤后顏色更均勻明亮。
5、營(yíng)養(yǎng)保留：
相比高溫烘焙導(dǎo)致的維生素流失，小蘇打發(fā)面能減少B族維生素破壞。蒸制窩頭時(shí)加入2%小蘇打，硫胺素保留率可提高15%。
日常使用建議搭配酸性物質(zhì)增強(qiáng)效果：牛奶面團(tuán)可添加檸檬汁比例5：1，全麥面粉宜配合酸奶100克面粉配50克酸奶?？刂扑疁卦?0℃以下避免提前產(chǎn)氣，整形后需立即蒸烤。長(zhǎng)期單一使用可能影響鈣吸收，建議與酵母交替使用。運(yùn)動(dòng)后食用小蘇打發(fā)面食品可快速補(bǔ)充碳水化合物，但高血壓患者需注意鈉含量。
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