挑選不澀的柿子需關(guān)注成熟度、品種選擇和脫澀方法，關(guān)鍵點(diǎn)包括觀察顏色、觸摸軟硬、辨別品種、人工脫澀技巧和儲(chǔ)存方式。

1、看顏色：

完全成熟的柿子表皮呈橙紅色至深紅色，帶有半透明質(zhì)感，果蒂周圍顏色均勻。未成熟柿子呈現(xiàn)青黃色，單寧含量高導(dǎo)致澀味?？赏ㄟ^觀察果皮是否出現(xiàn)糖斑黑褐色小點(diǎn)判斷自然脫澀程度，這類柿子甜度高澀味低。購(gòu)買后放置于陰涼通風(fēng)處繼續(xù)后熟3-5天，待顏色加深后食用。

2、測(cè)軟硬：

手指輕壓柿臍部位，優(yōu)質(zhì)甜柿具有彈性微陷的手感，過硬則未成熟。注意區(qū)分碰撞軟化和自然軟化，局部過軟可能為運(yùn)輸損傷。脆柿品種如"陽(yáng)豐"需保持硬度時(shí)食用，完全軟化后反而發(fā)澀。特殊品種"次郎柿"需等到果肉微軟但外形仍挺實(shí)時(shí)口感最佳。

3、選品種：

甜柿品種如富有柿、早秋成熟后可直接食用，澀柿品種如磨盤柿需脫澀處理。購(gòu)買時(shí)詢問品種特性，北方市場(chǎng)常見需脫澀的澀柿占70%。日本引進(jìn)的"太秋"甜柿單寧含量?jī)H為普通柿子1/10，果肉呈橙黃色時(shí)即可食用，適合怕澀人群。

4、巧脫澀：

將澀柿與蘋果香蕉密封存放2-3天，乙烯氣體可加速脫澀。50℃溫水浸泡18小時(shí)可溶解可溶性單寧，注意保持恒溫。高濃度白酒擦拭柿蒂后密封3天，酒精滲透能破壞單寧細(xì)胞結(jié)構(gòu)。傳統(tǒng)石灰水脫澀法需按1：5比例調(diào)配澄清石灰水，浸泡4天后換清水漂洗。

5、善保存：

未脫澀柿子冷藏不宜超過3天，-1℃儲(chǔ)存會(huì)破壞脫澀酶活性。脫澀完成的柿子需盡快食用，冷藏保存時(shí)用廚房紙包裹防結(jié)露。制作柿餅需選果肉緊密的澀柿，削皮后懸掛通風(fēng)處自然糖化，表面出現(xiàn)白霜后單寧含量降至0.1%以下。

日常食用柿子建議搭配高蛋白食物緩解單寧影響，如柿餅配核桃仁、新鮮柿子佐酸奶。運(yùn)動(dòng)后避免空腹食用，單寧與胃酸結(jié)合可能產(chǎn)生不適。制作柿子果醬時(shí)加檸檬汁可保持色澤，去澀后的柿子每天食用不超過200克為宜。特殊品種"巧克力柿"果肉呈褐變狀態(tài)時(shí)風(fēng)味最佳，含糖量可達(dá)18%以上。