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高溫會(huì)使鹽損失一些營(yíng)養(yǎng)嗎?

患者：女，22歲

病情描述:
很多廚師都告訴我在高溫是請(qǐng)切記不要加鹽，高溫會(huì)使鹽損失一些營(yíng)養(yǎng)嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

高溫烹飪可能導(dǎo)致食鹽中部分礦物質(zhì)微量流失，但日常攝入量足以彌補(bǔ)，實(shí)際影響可忽略不計(jì)。主要與加熱溫度、烹飪時(shí)長(zhǎng)、食物含水量、鹽分添加方式等因素有關(guān)。

1、加熱溫度

超過(guò)200℃高溫可能加速氯化鈉晶體結(jié)構(gòu)變化，但碘酸鉀等強(qiáng)化成分在常規(guī)烹飪溫度下相對(duì)穩(wěn)定。

2、烹飪時(shí)長(zhǎng)

持續(xù)燉煮2小時(shí)以上可能使食物中鈉離子游離到湯汁，但人體通過(guò)正常飲食即可補(bǔ)充所需電解質(zhì)。

3、食物含水量

多水分食材烹飪時(shí)鹽分易溶于水，建議出鍋前調(diào)味可減少礦物質(zhì)隨蒸汽揮發(fā)。

4、鹽分添加方式

直接高溫爆炒鹽?？赡茉斐筛鄵p耗，采用鹽水腌制或后期撒鹽能更好保留營(yíng)養(yǎng)成分。

日常飲食中可通過(guò)多樣化食材攝取礦物質(zhì)，無(wú)須過(guò)度關(guān)注食鹽營(yíng)養(yǎng)流失，控制總鈉攝入量才是關(guān)鍵。

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