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苦瓜為什么苦？

患者：女，22歲

病情描述:
苦瓜的苦味是有什么導(dǎo)致的，如果苦瓜沒(méi)了苦味還有營(yíng)養(yǎng)嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

苦瓜的苦味主要由葫蘆素C、苦瓜皂苷、奎寧類(lèi)物質(zhì)和植物堿等成分引起，這些物質(zhì)具有抗氧化、降血糖等生理活性。


1、葫蘆素C


葫蘆素C是苦瓜苦味的主要來(lái)源之一，屬于三萜類(lèi)化合物，具有抗炎和調(diào)節(jié)免疫作用，可通過(guò)焯水或鹽腌減少其苦味。


2、苦瓜皂苷


苦瓜皂苷是皂苷類(lèi)物質(zhì)，能刺激味蕾產(chǎn)生苦感，同時(shí)有助于調(diào)節(jié)血脂，烹飪時(shí)搭配雞蛋或肉類(lèi)可中和部分苦味。


3、奎寧類(lèi)物質(zhì)


天然存在的奎寧衍生物賦予苦瓜特殊苦味，這類(lèi)成分具有解熱功效，冰鎮(zhèn)或糖漬處理能降低苦味感知。


4、植物堿


苦瓜含有的喹啉類(lèi)生物堿會(huì)激活苦味受體，這類(lèi)物質(zhì)具有抗菌特性，選擇嫩瓜或去瓤可減輕苦味強(qiáng)度。


日常食用時(shí)可搭配姜蒜爆炒或蜂蜜涼拌，特殊人群如孕婦或低血糖者需控制攝入量。

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