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蛇皮果的味道為什么有的苦澀？

患者：男，23歲

病情描述:
我今天買了些蛇皮果，但是味道有點(diǎn)苦。蛇皮果的味道為什么有的苦澀？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

蛇皮果的苦澀味通常與果實(shí)成熟度、品種差異或儲(chǔ)存條件有關(guān)。未完全成熟的蛇皮果單寧含量較高會(huì)導(dǎo)致苦澀，部分特殊品種本身帶有輕微苦味，而儲(chǔ)存不當(dāng)也可能引發(fā)果肉變質(zhì)產(chǎn)生苦味。

蛇皮果成熟過(guò)程中單寧會(huì)逐漸分解，完全成熟的果實(shí)甜度較高且苦澀感減弱。若采摘過(guò)早，果皮雖呈紅色但果肉仍含大量單寧酸，這類物質(zhì)與唾液蛋白結(jié)合會(huì)產(chǎn)生明顯澀感。東南亞部分地區(qū)栽培的低甜度品種如巴厘島蛇皮果，其果肉天然帶有微苦回甘的風(fēng)味特征，屬于品種特性。長(zhǎng)途運(yùn)輸中若遭遇高溫或擠壓，果肉細(xì)胞破裂后氧化反應(yīng)會(huì)加速，導(dǎo)致局部褐變并伴隨苦味物質(zhì)生成。

極少數(shù)情況下，果樹(shù)感染炭疽病等真菌病害時(shí)，病原菌代謝產(chǎn)物可能滲透至果肉引發(fā)異?？辔丁＿@類果實(shí)往往伴隨果皮凹陷或霉斑，食用后可能出現(xiàn)舌頭發(fā)麻等不適反應(yīng)。種植過(guò)程中過(guò)量使用含銅殺菌劑也可能導(dǎo)致重金屬殘留引發(fā)金屬性苦味。

建議選購(gòu)時(shí)觀察果皮是否完整無(wú)凹陷，按壓有彈性說(shuō)明成熟度較好。食用前可將果肉浸泡淡鹽水5分鐘幫助分解單寧。若苦味伴隨刺喉感或果肉發(fā)黑應(yīng)停止食用。日常儲(chǔ)存需保持陰涼通風(fēng)，切開(kāi)后需冷藏并盡快食用。

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