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蔬菜焯水會(huì)丟失營養(yǎng)嗎

患者：女，21歲

病情描述:
經(jīng)常看到媽媽做菜的時(shí)候會(huì)先把蔬菜焯水，蔬菜焯水會(huì)丟失營養(yǎng)嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

蔬菜焯水會(huì)導(dǎo)致部分水溶性營養(yǎng)素流失，但能保留大部分膳食纖維和礦物質(zhì)。焯水對(duì)營養(yǎng)的影響主要有維生素C、B族維生素等水溶性成分的損失，而脂溶性維生素和礦物質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定。

蔬菜中的維生素C和B族維生素對(duì)高溫敏感，焯水時(shí)溶解于水中導(dǎo)致流失。短時(shí)間焯水可減少損失，建議控制在1-2分鐘內(nèi)。綠葉菜焯水后維生素C損失可達(dá)30-50%，但能有效去除草酸和農(nóng)藥殘留。十字花科蔬菜如西藍(lán)花焯水會(huì)損失部分硫苷類抗癌物質(zhì)，但能軟化纖維提升口感。豆類蔬菜焯水可破壞皂苷和植物血凝素等抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高蛋白質(zhì)利用率。根莖類蔬菜如胡蘿卜焯水后β-胡蘿卜素吸收率反而提升，因熱處理破壞細(xì)胞壁釋放營養(yǎng)素。

建議根據(jù)蔬菜特性選擇焯水方式：綠葉菜快速焯水后過冷水，豆類需充分焯熟，根莖類可適當(dāng)延長時(shí)間。保留焯水蔬菜的營養(yǎng)需控制水量和時(shí)間，焯后盡快烹飪或涼拌。日常飲食中可通過多樣化烹飪方式平衡營養(yǎng)攝入，如生食、蒸煮、快炒等交替進(jìn)行。

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