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煲湯時(shí)間怎么控制煲越久越好嗎？

患者：女，42歲

病情描述:
我們?cè)陟覝珪r(shí)為了入味總會(huì)煮很久，聽(tīng)人說(shuō)煲湯時(shí)間太久不好，煲湯的時(shí)間怎么控制最為適宜？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

煲湯時(shí)間并非越久越好，一般控制在1-3小時(shí)較為適宜，具體需根據(jù)食材種類(lèi)和營(yíng)養(yǎng)需求調(diào)整。

肉類(lèi)食材如排骨、雞肉等，煲湯時(shí)間建議1-2小時(shí)。過(guò)短可能導(dǎo)致肉質(zhì)未完全軟化，影響口感；超過(guò)2小時(shí)則會(huì)使蛋白質(zhì)過(guò)度分解，產(chǎn)生大量嘌呤，增加湯中脂肪含量。蔬菜類(lèi)食材如胡蘿卜、玉米等，煲湯時(shí)間以30-60分鐘為宜，長(zhǎng)時(shí)間高溫易破壞維生素C等熱敏性營(yíng)養(yǎng)素。菌菇類(lèi)食材如香菇、銀耳等，煲湯時(shí)間可稍長(zhǎng)至1.5小時(shí)左右，有助于釋放多糖類(lèi)活性物質(zhì)。老火湯若需長(zhǎng)時(shí)間燉煮，建議控制在3小時(shí)內(nèi)，避免亞硝酸鹽含量升高。使用高壓鍋可縮短煲湯時(shí)間至常規(guī)方法的1/3，但需注意泄壓后不宜繼續(xù)燜煮。

建議根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整煲湯時(shí)間，夏季可適當(dāng)縮短至1小時(shí)左右，冬季可延長(zhǎng)至2小時(shí)。喝湯時(shí)建議搭配食材同食，避免只喝湯而浪費(fèi)蛋白質(zhì)和膳食纖維。特殊人群如痛風(fēng)患者應(yīng)控制煲湯時(shí)間在1小時(shí)內(nèi)，減少嘌呤攝入。使用砂鍋或陶瓷鍋煲湯時(shí)注意火候，避免長(zhǎng)時(shí)間沸騰導(dǎo)致水分過(guò)量蒸發(fā)。

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