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油炸剩下的油可以炒菜嗎？

患者：男，26歲

病情描述:
老婆炸完麻球把剩下的油儲(chǔ)存起來等下次炒菜繼續(xù)用，剩下油炸的油可以炒菜嗎？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

油炸剩下的油可以炒菜，但需注意油品變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)，主要影響因素有加熱次數(shù)、油溫控制、食物殘?jiān)^濾、儲(chǔ)存條件。

1、加熱次數(shù)

反復(fù)高溫加熱會(huì)導(dǎo)致油脂氧化裂解，產(chǎn)生醛類等有害物質(zhì)，建議同一批油重復(fù)使用不超過3次。

2、油溫控制

油炸時(shí)油溫超過180℃易產(chǎn)生丙烯酰胺等致癌物，再次使用時(shí)需避免持續(xù)高溫爆炒。

3、殘?jiān)^濾

食物碎渣會(huì)加速油脂酸敗，使用前需用細(xì)網(wǎng)篩過濾并密封保存，建議冷藏儲(chǔ)存不超過3天。

4、儲(chǔ)存條件

接觸空氣和光照會(huì)促進(jìn)油脂氧化，應(yīng)使用避光容器密封存放，出現(xiàn)哈喇味或黏稠需立即丟棄。

建議搭配新鮮蔬菜水果食用，補(bǔ)充維生素E等抗氧化物質(zhì)，若發(fā)現(xiàn)油色深褐或起泡明顯應(yīng)停止使用。

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