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豆腐和魚越煮越久更營養(yǎng)嗎？

患者：女，27歲

病情描述:
家里煮豆腐和魚喜歡燉著吃,有時會燉比較久點,豆腐和魚越煮越久更營養(yǎng)嗎？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

豆腐和魚并非煮得越久越營養(yǎng)，長時間高溫烹飪會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性、維生素流失，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。


1、蛋白質(zhì)變性


豆腐和魚中的優(yōu)質(zhì)蛋白在持續(xù)煮沸后會結(jié)構(gòu)破壞，消化吸收率降低。


2、維生素流失


水溶性維生素如維生素B族在長時間水煮過程中會大量溶解到湯中。


3、脂肪氧化


魚類不飽和脂肪酸經(jīng)久煮易氧化，可能生成醛類等有害化合物。


4、質(zhì)地改變


過度加熱會使豆腐變硬、魚肉松散，影響口感和營養(yǎng)保留。


建議采用清蒸、快煮等烹飪方式，控制加熱時間在10-15分鐘，既保證食品安全又能最大限度保留營養(yǎng)。

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