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剩飯再次加熱會讓什么營養(yǎng)流失？

患者：女，35歲

病情描述:
我經(jīng)常在午飯剩下些飯菜，到晚上時便二次加熱，這樣會讓什么營養(yǎng)流失？
共1個回答
陳啟眾 副主任醫(yī)師 去掛號
寧夏醫(yī)科大學總醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

剩飯再次加熱可能導致維生素B1、維生素C、葉酸、蛋白質等營養(yǎng)素流失。

1、維生素B1

高溫加熱會破壞維生素B1，該維生素易溶于水且對熱敏感，建議縮短加熱時間或改用蒸制方式。

2、維生素C

維生素C在80℃以上環(huán)境中易氧化分解，重復加熱綠葉蔬菜時流失尤為明顯，可搭配新鮮水果補充。

3、葉酸

水溶性葉酸在反復加熱過程中會隨湯汁流失，根莖類蔬菜中的葉酸保留率高于葉菜類。

4、蛋白質

蛋白質雖不會完全流失，但高溫會導致結構變性影響吸收率，肉類食品經(jīng)多次加熱后口感會明顯變硬。

建議根據(jù)食材特性分裝冷藏，綠葉蔬菜盡量當餐食用完畢，根莖類及肉類可適當留存但避免反復加熱超過兩次。

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