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煮沸的豆?jié){里為何會有泡沫呢？

患者：女，28歲

病情描述:
我們家人愛喝豆?jié){，我喜歡自己做。煮沸的豆?jié){里為何會有泡沫呢？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

煮沸的豆?jié){產(chǎn)生泡沫主要由大豆皂苷析出、蛋白質(zhì)變性、水分蒸發(fā)以及攪拌作用等因素引起，屬于正常物理現(xiàn)象，無須過度擔(dān)憂。

1、大豆皂苷析出

大豆中天然存在的皂苷在高溫下溶解性降低，形成穩(wěn)定泡沫。這類泡沫對人體無害，可通過減少攪拌頻率或撇除表層泡沫緩解。

2、蛋白質(zhì)變性

豆?jié){中的蛋白質(zhì)在沸點(diǎn)溫度下結(jié)構(gòu)展開，表面活性增強(qiáng)，包裹空氣形成泡沫。使用文火慢煮或添加少量食用油可減少泡沫量。

3、水分蒸發(fā)

沸騰時水分快速汽化產(chǎn)生氣泡，與豆?jié){黏稠質(zhì)地結(jié)合形成泡沫層。調(diào)整火力保持微沸狀態(tài)能有效控制泡沫過度生成。

4、攪拌作用

加熱過程中劇烈攪拌會引入空氣，加速泡沫形成。建議使用長柄勺沿鍋邊緩慢攪動，避免大幅度翻動。

日常飲用時可選擇靜置消泡或過濾處理，確保豆?jié){充分煮沸至100℃維持5分鐘以上以消除胰蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)因子。

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