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發(fā)芽花生能吃嗎？

患者：女，24歲

病情描述:
晚上想喝啤酒的時(shí)候吃點(diǎn)花生，可把花生剝開(kāi)才發(fā)現(xiàn)花生都長(zhǎng)了芽。這發(fā)了芽的花生還能吃嗎？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

發(fā)芽后未霉變的花生一般可以食用，但霉變發(fā)芽的花生存在黃曲霉毒素污染風(fēng)險(xiǎn)，必須丟棄。

花生發(fā)芽過(guò)程中會(huì)消耗部分脂肪和淀粉，同時(shí)增加維生素C、白藜蘆醇等活性成分含量，其蛋白質(zhì)和膳食纖維基本保留。新鮮發(fā)芽花生可涼拌或清炒，口感類似豆芽，適合作為蔬菜食用?；ㄉ亢休^高多酚類物質(zhì)，具有一定抗氧化作用，但不宜過(guò)量食用以免引起胃腸不適。發(fā)芽花生與黃豆芽、綠豆芽相比，其蛋白質(zhì)含量更高，但需注意發(fā)芽時(shí)間控制在3-5天，芽長(zhǎng)不超過(guò)3厘米為佳。

花生在潮濕環(huán)境中發(fā)芽時(shí)可能伴隨霉變，霉變部位會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)致癌物黃曲霉毒素，該毒素耐高溫且易擴(kuò)散至整顆花生。若發(fā)現(xiàn)芽體發(fā)黑、有霉斑或異味，或花生仁呈黃綠色，應(yīng)立即丟棄不可食用。黃曲霉毒素中毒可能損傷肝臟，長(zhǎng)期攝入會(huì)增加肝癌風(fēng)險(xiǎn)。儲(chǔ)存花生應(yīng)保持干燥通風(fēng)，發(fā)芽后需逐顆檢查品質(zhì)，孕婦、兒童及肝功能異常者應(yīng)避免食用發(fā)芽花生。

食用發(fā)芽花生前需徹底清洗并去除種皮，建議焯水后再烹調(diào)以減少抗?fàn)I養(yǎng)因子。日常可將未發(fā)芽花生置于密封容器存放于陰涼處，定期檢查是否受潮。如發(fā)現(xiàn)花生出現(xiàn)哈喇味或色澤異常，即使未發(fā)芽也應(yīng)停止食用。若誤食霉變花生后出現(xiàn)惡心、腹痛等癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)進(jìn)行肝功能檢查。

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