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干式熟成的牛肉比新鮮的少多少？

患者：女，35歲

病情描述:
由于干式熟成的處理方式比較特別，那干式熟成的牛肉比新鮮的少多少呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

干式熟成的牛肉比新鮮的牛肉重量減少20%-30%，具體減少比例與熟成時(shí)間、環(huán)境溫濕度等因素有關(guān)。

干式熟成過(guò)程中，水分蒸發(fā)是重量減少的主要原因。牛肉在0-4攝氏度、濕度50-85%的環(huán)境中熟成，表面水分持續(xù)流失，肌肉纖維逐漸收縮。熟成7天時(shí)重量減少約10%，14天減少15%-20%，21天以上可能達(dá)到25%-30%。同時(shí)，外層風(fēng)干變硬的部分需要切除，這部分損耗約占初始重量的5%-10%。熟成后的肉質(zhì)因蛋白質(zhì)分解會(huì)產(chǎn)生更濃郁的香味和更柔軟的口感，但可食用部分的總重量明顯下降。

選擇干式熟成牛肉時(shí)需注意儲(chǔ)存條件，家庭自制建議使用專業(yè)熟成柜控制溫濕度。購(gòu)買成品時(shí)應(yīng)觀察肉質(zhì)顏色是否均勻，表面霉斑需專業(yè)處理不可自行食用。若出現(xiàn)酸敗味或粘液需立即停止食用，胃腸功能較弱者建議少量嘗試。

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