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如何確保冷鮮肉有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

患者：男，28歲

病情描述:
超市的肉不知道要選擇哪個(gè)，總會(huì)在價(jià)格和質(zhì)量之間猶豫，如何確保冷鮮肉有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

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朱明煒主任醫(yī)師去掛號(hào): 北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

冷鮮肉的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可通過(guò)控制儲(chǔ)存溫度、縮短運(yùn)輸時(shí)間、選擇優(yōu)質(zhì)部位、避免反復(fù)解凍、科學(xué)烹飪等方式實(shí)現(xiàn)。冷鮮肉指屠宰后24小時(shí)內(nèi)將胴體溫度降至0-4℃并持續(xù)冷藏的肉，其蛋白質(zhì)、維生素B族等營(yíng)養(yǎng)保留優(yōu)于冷凍肉。

1、溫度控制

冷鮮肉需全程保持0-4℃冷鏈環(huán)境。溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致微生物繁殖加速，使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生胺類(lèi)物質(zhì)；溫度低于0℃可能造成細(xì)胞冰晶損傷，導(dǎo)致汁液流失。商用冷藏柜應(yīng)定期校準(zhǔn)溫度，家庭儲(chǔ)存時(shí)建議用保鮮膜包裹后放置冰箱下層抽屜，避免與其他食物交叉污染。

2、時(shí)效管理

從屠宰到食用最好控制在3-5天內(nèi)。隨著時(shí)間延長(zhǎng)，肉中肌紅蛋白逐漸氧化為高鐵肌紅蛋白，使色澤變暗且風(fēng)味下降。購(gòu)買(mǎi)時(shí)優(yōu)先選擇包裝標(biāo)注屠宰日期的產(chǎn)品，運(yùn)輸途中使用保溫箱加冰袋，到家后立即冷藏。商業(yè)配送環(huán)節(jié)需監(jiān)控物流車(chē)輛溫濕度記錄儀數(shù)據(jù)。

3、部位選擇

里脊、腿肉等運(yùn)動(dòng)量少的部位肌纖維細(xì)膩，含水量高且脂肪分布均勻，加熱后營(yíng)養(yǎng)素損失較少。避免選購(gòu)表面滲水、色澤發(fā)黏的肉品，這類(lèi)肉可能因溫度波動(dòng)導(dǎo)致細(xì)胞脫水。有機(jī)飼養(yǎng)動(dòng)物的肉中ω-3脂肪酸含量通常更高。

4、解凍方式

建議冷藏室緩慢解凍12小時(shí)，能最大限度保持細(xì)胞結(jié)構(gòu)完整。緊急情況下可用真空包裝袋冷水浸泡解凍，水溫需低于15℃且每30分鐘換水。禁止室溫解凍或熱水沖淋，這會(huì)促使微生物指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)并加速蛋白質(zhì)變性。

5、烹飪優(yōu)化

采用低溫慢煮、蒸汽加熱等方式，核心溫度達(dá)到75℃即可殺滅常見(jiàn)致病菌。油炸、炭烤等高溫處理會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴等致癌物，且導(dǎo)致維生素B1損失過(guò)半。切塊大小建議3-5厘米，過(guò)大易外熟里生，過(guò)小則汁液流失嚴(yán)重。

日常處理冷鮮肉時(shí)，砧板刀具需生熟分開(kāi)并定期沸水消毒，接觸生肉后要用肥皂洗手20秒以上。搭配富含維生素C的蔬菜水果食用，有助于提高鐵元素吸收率。若發(fā)現(xiàn)肉質(zhì)發(fā)黏、有異味或色澤異常，應(yīng)立即停止食用。合理儲(chǔ)存和加工的冷鮮肉，其蛋白質(zhì)生物價(jià)可達(dá)80以上，接近鮮肉水平。

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