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為什么雞湯又鮮又香呢?

患者:男,36歲

病情描述:
身體不舒服,對象給熬了鍋雞湯,為什么媳婦熬的又鮮又香呢?
共1個回答
陳啟眾 副主任醫(yī)師 去掛號
寧夏醫(yī)科大學(xué)總醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

雞湯又鮮又香主要與游離氨基酸釋放、脂肪乳化、芳香物質(zhì)揮發(fā)、膠質(zhì)溶解等因素有關(guān)。

一、游離氨基酸

雞肉中的蛋白質(zhì)在燉煮過程中分解為谷氨酸、肌苷酸等鮮味物質(zhì),這些成分與味蕾受體結(jié)合產(chǎn)生鮮味感受,燉煮時可加入少量酸性食材幫助溶出。

二、脂肪乳化

雞皮和骨髓中的脂肪受熱后形成微小球狀結(jié)構(gòu)均勻分布在湯中,賦予湯汁醇厚口感,撇除浮沫可減少油膩感但保留香氣。

三、芳香物質(zhì)

燉煮時揮發(fā)性醛類、硫化物等化合物持續(xù)釋放,老母雞比仔雞含更多風(fēng)味前體物質(zhì),文火慢燉有助于香氣物質(zhì)積累。

四、膠質(zhì)溶解

結(jié)締組織中的膠原蛋白轉(zhuǎn)化為明膠,使湯體濃稠滑潤,禽類關(guān)節(jié)和翅膀部位含量較高,高壓燉煮可加速轉(zhuǎn)化過程。

建議選擇散養(yǎng)土雞并控制燉煮時間,搭配菌菇類食材可協(xié)同增鮮,高尿酸人群應(yīng)限制飲用頻率。

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