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吃生雞蛋比熟雞蛋營養(yǎng)高嗎？

患者：女，21歲

病情描述:
劇說生吃雞蛋有潤肺功效，但是生雞蛋都是細菌，吃生雞蛋真的比熟雞蛋營養(yǎng)高嗎？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

吃生雞蛋并不比熟雞蛋營養(yǎng)高，反而存在安全隱患。生雞蛋與熟雞蛋的主要營養(yǎng)成分差異不大，但熟雞蛋的蛋白質(zhì)吸收率更高，且能有效殺滅沙門氏菌等致病微生物。

雞蛋加熱后蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變性，更易被人體消化吸收。實驗數(shù)據(jù)顯示，熟雞蛋的蛋白質(zhì)消化吸收率可達90%以上，而生雞蛋僅為50%左右。加熱過程會使少量熱敏性維生素如維生素B1、維生素B6損失，但核心營養(yǎng)素如優(yōu)質(zhì)蛋白、卵磷脂、維生素A、維生素D等保存完好。生雞蛋中含有抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白，前者會阻礙蛋白質(zhì)分解，后者影響生物素吸收，加熱可破壞這些抗?fàn)I養(yǎng)因子。

生雞蛋可能攜帶沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌，兒童、孕婦、老人等免疫力低下人群食用后易引發(fā)食物中毒。生雞蛋蛋清中的親和素會與生物素結(jié)合，長期食用可能導(dǎo)致生物素缺乏癥。部分人群對生雞蛋中的蛋白質(zhì)成分過敏風(fēng)險更高。中式烹飪中的蒸蛋、水煮蛋等低溫加熱方式能最大限度保留營養(yǎng)，建議選擇全熟蛋制品。

日常食用雞蛋建議采用煮沸、蒸制等加熱方式，確保蛋黃完全凝固。搭配西紅柿、青椒等富含維生素C的蔬菜可促進鐵吸收。雞蛋不宜與濃茶同食，茶多酚會影響蛋白質(zhì)消化。儲存時需冷藏保存，烹飪前清洗蛋殼表面污物。出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等食物中毒癥狀需及時就醫(yī)。

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