大閘蟹公蟹和母蟹各有優(yōu)勢,公蟹蟹膏豐腴適合追求濃郁口感的人群,母蟹蟹黃飽滿更適合偏好鮮甜風(fēng)味的食客。
公蟹通常體型較大,蟹鉗肉質(zhì)緊實飽滿,成熟后體內(nèi)蟹膏呈半透明膠質(zhì)狀,風(fēng)味醇厚帶有獨(dú)特油脂感。農(nóng)歷九月后公蟹性腺發(fā)育完全,蟹膏轉(zhuǎn)化率較高,適合清蒸或醉蟹做法。母蟹腹部呈圓形覆蓋面積大,生殖季節(jié)卵巢充滿蟹黃,呈現(xiàn)橙紅色顆粒狀質(zhì)地,鮮味物質(zhì)積累更充分。農(nóng)歷八月前后母蟹黃發(fā)育最佳,適合制作蟹粉豆腐或直接蘸醋食用。
公蟹外殼硬度較高可能影響老人咀嚼,蟹膏膽固醇含量略高需控制攝入量。母蟹黃含水量較多不耐久存,烹飪火候不足易產(chǎn)生腥味,部分人群可能對蟹黃中卵磷脂過敏。兩者均屬高嘌呤食材,痛風(fēng)患者應(yīng)限制食用,死亡個體體內(nèi)組胺快速升高須避免選購。
挑選時注意公蟹腹臍尖長呈三角形,母蟹腹臍寬圓覆蓋甲縫。建議根據(jù)時令選擇農(nóng)歷八月品母蟹、九月食公蟹,蒸制時搭配紫蘇葉祛寒,食用后飲用姜茶中和寒性。鮮活大閘蟹需冷藏保存并在兩天內(nèi)食用完畢,避免反復(fù)加熱影響肉質(zhì)彈性。
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