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汆魚丸的竅門揭秘

魚丸，是老少皆宜的佳肴，因其口感細(xì)膩、滋味鮮美，而且蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)非常豐富，堪稱中華營養(yǎng)美食!尤其是適合高血壓、高血糖和高血脂的患者食用(痛風(fēng)的朋友就只能割愛了)。雞湯汆魚丸，因?yàn)橹竞康汀?a href="http://www.international-tax-support.com/k/zsz6rkyvkn2xudz.html" target="_blank">膽固醇含量低，所以總熱量并不高，而且極少含有飽和脂肪酸更適合三高患者食用。

在酒樓飯店吃魚丸大家會(huì)感覺很鮮美，而且彈性十足。而大家在自家廚房卻很難做出這樣的佳肴，真的讓人百思不得其解。其實(shí)，這里面有幾點(diǎn)訣竅只要把握了，就會(huì)萬事大吉，照樣成為“魚丸控”。

在做魚丸的時(shí)候有一個(gè)竅門大家要知道，那就是什么時(shí)候放鹽，和放多少鹽的問題。魚泥在攪打過程中，要不斷地加入水或冷湯，然后再放入蛋清、姜汁等調(diào)配料。和汆豬肉丸子不同的是，魚丸要最后放入適量的鹽。這是因?yàn)轸~肉中的肌球蛋白非常豐富，肌球蛋白與魚肉的膠凝性、結(jié)著性相關(guān)，又叫肌凝蛋白，是關(guān)系到加工過程中嫩度、持水性和魚肉中動(dòng)物凝膠性質(zhì)的主要成分。

肌球蛋白不溶于水，但可以溶于低鹽溶液，未經(jīng)腌制的魚肉中蛋白質(zhì)是非溶解狀態(tài)。而在后期腌制后，肌球蛋白變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)，由有限膨潤轉(zhuǎn)為無限膨潤，變得粘性增加，持水性提高。而且，在魚肉經(jīng)過絞碎或斬拌的過程時(shí)，肌球蛋白B從錫箔紙釋放出來，起到結(jié)著劑的作用。經(jīng)過攪拌、調(diào)味之后，魚丸在加熱時(shí)即可形成巨大的凝聚體，將水分和其它營養(yǎng)物質(zhì)更多的鎖閉在凝聚體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，此時(shí)的魚丸才會(huì)更加鮮嫩多汁、彈性十足!

很多朋友都知道醫(yī)院輸液用的生理鹽水，它的含鈉量是0.9%，非常接近我們體液的含鈉量，也是我們膳食滋味的最佳節(jié)點(diǎn)，此時(shí)的味道剛剛好不咸不淡。那么，我們汆魚丸的時(shí)候也同樣要求魚丸的放鹽比例相近，也就是(魚肉的重量+其它調(diào)配料的重量)÷100 就等于所需鹽的重量了。因?yàn)樯~丸還要下水汆熟，這期間還會(huì)有鹽分溶于水中，所以最后成熟之后的味道就剛剛好。

知其然，亦知其所以然。只有這樣才可以舉一反三，把營養(yǎng)和美食非常美妙地結(jié)合到一起，烹制出真正的營養(yǎng)美食!

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