糯米粉怎么做油炸粑
關(guān)鍵詞：
油炸
油炸粑可用糯米粉加水調(diào)糊、包餡后油炸制成，關(guān)鍵步驟包括和面軟硬控制、餡料搭配、油溫調(diào)節(jié)、成型技巧、火候把握。
1、和面技巧：
糯米粉與溫水按2：1比例混合，少量多次加水?dāng)嚢柚翢o(wú)干粉。面團(tuán)過(guò)硬易開(kāi)裂，過(guò)軟難成型，可加入5%粘米粉增加韌性。夏季用冰水延緩發(fā)酵，冬季溫水促進(jìn)延展性。和好的面團(tuán)需醒發(fā)20分鐘讓粉粒充分吸水。
2、餡料選擇：
傳統(tǒng)豆沙餡需紅豆浸泡4小時(shí)后高壓鍋壓爛，加糖炒至能抱團(tuán)。鮮肉餡選三肥七瘦前腿肉，拌入香菇丁和五香粉。創(chuàng)新流心餡可用黑芝麻粉混合煉乳，冷藏定型后包制。甜咸餡料含水量需控制在15%以下避免炸裂。
3、油溫控制：
初炸油溫保持160℃-170℃，竹筷插入冒細(xì)密小泡為宜。二次復(fù)炸需升溫至190℃逼出余油，持續(xù)時(shí)間不超過(guò)20秒。使用花生油或菜籽油等煙點(diǎn)高的油品，油量需完全沒(méi)過(guò)粑坯。油溫不足易吸油，過(guò)高導(dǎo)致外焦內(nèi)生。
4、成型方法：
取30克面團(tuán)搓圓壓成窩狀，包入15克餡料后虎口收攏。手掌沾油防粘，輕輕壓成直徑6cm的圓餅。使用月餅?zāi)＞呖蓧撼龌y，速凍10分鐘定型再炸更規(guī)整。包制過(guò)程需保持面團(tuán)濕潤(rùn)，覆蓋保鮮膜防干裂。
5、火候調(diào)節(jié)：
初炸3分鐘至淺黃色撈出，瀝油冷卻3分鐘。復(fù)炸1分鐘至金黃膨起，期間不斷翻動(dòng)受熱均勻。電磁爐建議用1800W中火，燃?xì)庠畋３只鹧娌桓Z出鍋底。出鍋后放在鏤空架子上，避免水汽軟化脆皮。
油炸粑冷卻后密封冷凍可保存兩周，復(fù)熱時(shí)烤箱200℃烤5分鐘恢復(fù)酥脆。搭配現(xiàn)磨豆?jié){或綠茶解膩，糖尿病患者建議改用赤蘚糖醇餡料。糯米制品需充分咀嚼，老人兒童食用時(shí)注意防噎，胃腸道功能弱者宜搭配山楂水助消化。控制單次食用量在100克以?xún)?nèi)，避免空腹食用引發(fā)胃酸過(guò)多。
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