冷凍蝦變白主要因蛋白質(zhì)變性、冰晶損傷、氧化反應(yīng)、儲(chǔ)存不當(dāng)或蝦體自身品質(zhì)問(wèn)題引起。

1、蛋白質(zhì)變性：

蝦肉富含肌原纖維蛋白，冷凍過(guò)程中低溫導(dǎo)致蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)破壞，肌纖維收縮脫水形成白色沉淀。解凍后可用5%鹽水浸泡10分鐘恢復(fù)彈性，或加入少許小蘇打揉搓。烹飪時(shí)選擇快炒、白灼等高溫短時(shí)方式減少水分流失。

2、冰晶損傷：

緩慢冷凍形成大冰晶會(huì)刺破細(xì)胞膜，蝦青素流失導(dǎo)致局部泛白。家用冰箱應(yīng)調(diào)至-18℃以下，采用分裝速凍法。已變白蝦肉可制作蝦滑或餡料，搭配馬蹄碎增加口感。

3、氧化反應(yīng)：

蝦頭部位酪氨酸酶接觸空氣后發(fā)生酶促褐變，冷凍延緩該過(guò)程使未氧化區(qū)域顯白。真空包裝可預(yù)防，輕微白斑不影響食用。烹飪前用檸檬汁或姜汁腌制能改善色澤。

4、儲(chǔ)存不當(dāng)：

反復(fù)凍融加速肌紅蛋白分解，-18℃以上溫度儲(chǔ)存易引發(fā)變質(zhì)性發(fā)白。購(gòu)買(mǎi)后應(yīng)立即分裝，單次食用量密封保存。出現(xiàn)粘液或異味需丟棄，輕度變白可做成香辣蝦等重口味菜肴。

5、原料問(wèn)題：

捕撈后未及時(shí)處理的蝦會(huì)因自溶酶作用導(dǎo)致肌肉混濁，冷凍后更明顯。挑選時(shí)注意蝦體半透明有光澤，蝦須完整。養(yǎng)殖蝦可提前用淡鹽水暫養(yǎng)排凈代謝物。

日常儲(chǔ)存建議用保鮮盒鋪吸水紙，與海鮮類(lèi)分開(kāi)存放避免交叉污染。每周檢查冰箱密封條，霜層過(guò)厚及時(shí)除霜。食用前流水緩化解凍，搭配彩椒、蘆筍等富含VC的蔬菜促進(jìn)鐵吸收。脾胃虛寒者可用姜片、黃酒烹制，陰虛體質(zhì)建議選擇清蒸方式保留營(yíng)養(yǎng)。運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充蝦肉需搭配粳米粥養(yǎng)護(hù)腸胃，避免與寒性水果同食。