腌制的蘑菇發(fā)酸后不建議食用。蘑菇發(fā)酸通常由微生物污染、發(fā)酵過(guò)度、儲(chǔ)存不當(dāng)、鹽分不足或容器不潔等原因引起，可能引發(fā)食物中毒或腸胃不適。

1、微生物污染：

腌制過(guò)程中若殺菌不徹底，雜菌如乳酸菌、霉菌大量繁殖會(huì)分解蘑菇中的糖類產(chǎn)生酸性物質(zhì)。食用后可能引起腹瀉、嘔吐，建議丟棄發(fā)酸蘑菇并徹底消毒容器。

2、發(fā)酵過(guò)度：

自然發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致pH值過(guò)低，酸味刺鼻且伴有黏液。此類蘑菇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已流失，還可能產(chǎn)生亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，需整批廢棄。

3、儲(chǔ)存不當(dāng)：

溫度高于20℃會(huì)加速腐敗，未完全浸沒(méi)在腌漬液中的蘑菇接觸空氣易氧化酸敗。發(fā)現(xiàn)局部發(fā)酸時(shí)應(yīng)檢查其余部分是否變質(zhì)。

4、鹽分不足：

鹽濃度低于15%無(wú)法抑制有害菌生長(zhǎng)，蘑菇組織軟化并產(chǎn)生酸腐味。此類變質(zhì)常伴隨顏色發(fā)暗，不可再加工食用。

5、容器不潔：

使用非食品級(jí)容器或密封不嚴(yán)會(huì)導(dǎo)致交叉污染，酸味可能混合金屬味或霉味。即使高溫加熱也無(wú)法消除毒素風(fēng)險(xiǎn)。

日常腌制蘑菇應(yīng)選用新鮮無(wú)破損的原料，煮沸消毒玻璃容器，按1：5比例調(diào)配鹽水并完全浸沒(méi)食材。冷藏保存不超過(guò)1個(gè)月，食用前觀察是否有氣泡、渾濁或異味。若誤食發(fā)酸蘑菇出現(xiàn)頭暈、腹痛，需立即就醫(yī)并保留樣本檢測(cè)。建議搭配維生素C豐富的果蔬如柑橘、青椒食用，可降低亞硝酸鹽危害。