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炸過(guò)的油炒菜對(duì)健康有什么影響？

患者：女，53歲

病情描述:
我媽炒菜時(shí)會(huì)用炸過(guò)的油來(lái)炒菜，炸過(guò)的油炒菜對(duì)健康有什么影響？
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王燕 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
中日友好醫(yī)院 三甲 中醫(yī)科

炸過(guò)的油炒菜可能增加反式脂肪酸含量、加速油脂氧化、產(chǎn)生有害物質(zhì)、降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，長(zhǎng)期食用可能對(duì)心血管和代謝健康產(chǎn)生負(fù)面影響。

1、反式脂肪酸增加

油脂高溫反復(fù)使用會(huì)導(dǎo)致反式脂肪酸生成，這類物質(zhì)可能升高低密度脂蛋白膽固醇，增加動(dòng)脈硬化風(fēng)險(xiǎn)。建議控制油炸次數(shù)，避免使用顏色發(fā)黑的回鍋油。

2、油脂氧化加速

重復(fù)加熱會(huì)促使油脂發(fā)生過(guò)氧化反應(yīng)，產(chǎn)生醛類等氧化產(chǎn)物。這些物質(zhì)可能損傷細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，建議炸制后盡快過(guò)濾殘?jiān)⒚芊獗芄獗４妗?/p>

3、有害物質(zhì)累積

高溫下油脂可能產(chǎn)生丙烯酰胺、多環(huán)芳烴等致癌物，尤其淀粉類食材更易形成。建議避免油溫超過(guò)煙點(diǎn)，及時(shí)更換出現(xiàn)異味的食用油。

4、營(yíng)養(yǎng)流失明顯

反復(fù)加熱會(huì)破壞油脂中的維生素E等抗氧化成分，同時(shí)食材吸油量增加導(dǎo)致熱量超標(biāo)。建議搭配新鮮蔬菜水果補(bǔ)充抗氧化物質(zhì)。

日常烹飪建議使用新鮮油脂，控制油溫在170-190度之間，炸制后的油最好在24小時(shí)內(nèi)用完，避免用于高溫爆炒。

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