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四季豆為什么會引起中毒反應？

患者：男，34歲 提問于2018-10-04 22:30

病情描述:
聽說四季豆炒不熟會引起中毒反應，這是怎么回事呢？
共1個回答
陳啟眾 副主任醫(yī)師 去掛號
寧夏醫(yī)科大學總醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科
生四季豆會引起中毒反應，這與四季豆中含有的兩素——皂素和紅細胞凝集素。皂素對胃黏膜有較強的刺激作用，可引起嘔吐、腹瀉等消化道癥狀，紅細胞凝集素可以破壞紅細胞的攜氧功能，使紅細胞凝集引起中毒。只有加熱到100攝氏度并持續(xù)一段時間，這兩素才能被破壞。如果僅僅采用急火猛，加工時間短暫、受熱溫度不夠，往往不能完全破壞四季豆中的天然毒素。
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