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肉燒焦后會產(chǎn)生致癌物質(zhì)嗎？

患者：女，30歲

病情描述:
外面燒烤店的肉很多時候都會烤焦了，想知道肉燒焦后會產(chǎn)生致癌物質(zhì)嗎？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

肉燒焦后確實會產(chǎn)生致癌物質(zhì)，主要有雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴、丙烯酰胺、亞硝胺等化合物。


1、雜環(huán)胺：


高溫烹制肉類時蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生雜環(huán)胺，長期攝入可能增加結(jié)直腸癌風(fēng)險。建議控制烹飪溫度不超過200度，避免明火直接接觸食材。


2、多環(huán)芳烴：


脂肪滴落炭火產(chǎn)生的煙霧附著在食物表面形成多環(huán)芳烴，與肺癌胃癌相關(guān)。使用電烤盤或鋁箔包裹可有效減少產(chǎn)生。


3、丙烯酰胺：


碳水化合物與氨基酸在120度以上反應(yīng)生成丙烯酰胺，具有神經(jīng)毒性?？局魄坝脵幟手缰瓶山档推渖闪俊?/p>

4、亞硝胺：


燒焦部位亞硝酸鹽與胺類結(jié)合形成亞硝胺，與消化道腫瘤密切相關(guān)。搭配維生素C豐富的蔬菜水果食用可阻斷其合成。


日常烹飪建議采用蒸煮燉等低溫方式，燒烤時注意控制火候，燒焦部分應(yīng)去除不食用，同時增加新鮮蔬菜攝入量。

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